BACALAO CONFITADO

Que conste que la receta de hoy no se debe a que estemos en Cuaresma. Lo primero que quiero decir es que afortunadamente, podemos disfrutar del bacalao durante todo el año. Es decir, que no se trata de un producto limitado a la época de Cuaresma en la que nos encontramos.

En mi casa siempre hacemos el bacalao a la vizcaína o simplemente rebozado con una salsa de tomate. Hacía tiempo que quería probarlo confitado, así que después de ver la receta de Belenciaga, me decidí. Os aseguro que después de probarlo, me arrepentí de no haberlo hecho antes.

Los lomos son la mejor parte del bacalao para hacer este plato. Yo he usado el de Trasacar, una empresa asturiana que lleva más de 25 años al servicio de la alta restauración española y de los establecimientos más exclusivos del sector de la alimentación.

 Son conocidos especialmente por la carne de buey y ternera y por el bacalao. Este último procede de los Mares del Norte, con lo que su sabor y la textura laminar están garantizados.
Y algo muy útil a la hora de cocinar, ofrecen el bacalao ya desalado. Un proceso que realizan directamente en sus instalaciones a través de un sistema informatizado de los cambios de agua que garantiza la calidad del pescado.
En este caso, yo he decidido confitarlo con ajo y laurel

 Ingredientes:

2 lomos extra de bacalao desalado Trasacar

5 dientes de ajo

2 hojas de laurel

aceite de oliva

Debemos elegir un recipiente amplio y alto en el que entren perfectamente los lomos, con suficiente espacio entre ellos. Echamos aceite de oliva (calculad que los lomos deben de quedar cubiertos) y ponemos al fuego. Cuando empiece a templar añadimos los ajos y las hojas de laurel. A continuación, los lomos con la piel hacia abajo. Lo más importante a partir de este momento es vigilar la temperatura. Como la mayoría no disponemos de un termómetro de cocina, os diré que nunca debe llegar a hervir, debemos intentar que la temperatura sea lo más constante posible, retirando momentáneamente del fuego si hiciese falta y agitando el recipiente en círculos para contribuir a mantener siempre la misma temperatura. Yo lo he hecho en la cocina de leña del pueblo, pero calculo que en la vitrocerámica deberíamos ponerla entre el 2 y el 3.

 

Como estos lomos son bastante gordos, yo los he hecho 30 minutos por cada lado. Observaréis que van saliendo burbujitas blancas que se van quedando en la superficie. Es perfecto, es la gelatina con la que luego haremos la salsa.

Pasado el tiempo de cocción, una hora en este caso, sacamos los lomos y los reservamos. Con ayuda de una cuchara retiramos toda la capa blanca que se ha ido formando en la superficie del aceite y la pasamos a una fuente. Batimos bien con unas varillas o con la batidora y vamos añadiendo poco a poco algo del aceite restante, como si hiciésemos una mayonesa. Tened en cuenta que aunque el aspecto sea líquido, enseguida espesará.

Para servirlo, yo he espolvoreado la salsa con perejil picado y he acompañado con unos pimientos del piquillo de Lodosa, también de Trasacar, que aportan colorido al plato y además están riquísimos.

Y por si queda alguien a quien el bacalao no le convence, un par de cosas más: es un pescado bajo en grasas y no contiene azúcares, lo que lo hace ideal para diabéticos, y dietas de adelgazamiento. Solo hace falta tener en cuenta la forma de prepararlo.
Además, aporta proteínas, vitaminas y minerales tan importantes para nuestro cuerpo como potasio, fósforo, yodo, calcio y flúor. Como veis, todo un complejo vitamínico.

Y si queréis saber más de los productos de esta empresa de mi tierra, solo tenéis que entrar aquí. Tienen tienda gourmet on line, echadle un vistazo, seguro que encontráis algo que os guste, la calidad está asegurada.