lunes, 29 de septiembre de 2014

PIONONOS DE CREMA DE CANELA Y YEMA TOSTADA

Los piononos son unos de los dulces más típicos de la repostería española. En Asturias, los más habituales son los alargados, que parecen pequeños bracitos rellenos de crema, espolvoreados con azúcar glass que se puede quemar haciendo tres rayitas oblicuas.
Sin embargo, los que más fama tienen son los llamados Piononos de Santa Fé, típicos de Granada y que según la historia fueron creados en honor del Papa Pío IX, recordando incluso con su forma la figura del Papa.


He llegado a estos pasteles gracias a Luis, de My European Cakes. Ha sido ver su receta y decir, esto tengo que probarlo. Y evidentemente, como todas sus recetas, es estupenda. Yo me he tomado la licencia de cambiar la crema pastelera de la parte superior, por crema de yema.
No os asustéis pensando que es una elaboración complicada, al ver la extensión de la entrada. Es sencilla y además en el blog de Luis podeis ver un excelente paso a paso en fotos.

Ingredientes para la crema pastelera de canela:

4 yemas
500 ml de leche entera
90 / 100 gr de azúcar granulado
60 gr de maizena
1 rama de canela
 
Poner en un bol el azúcar, la maicena, las yemas y un poco de leche. Mezclar bien y reservar.
Poner el resto de la leche al fuego con la rama de canela. Cuando rompa a hervir, separar y tapar dejando infusionar 20 minutos.
Pasado ese tiempo, verter sobre el bol que habíamos reservado con el resto de ingredientes, mezclar bien con varillas y colar poniendo de nuevo al fuego. Dejar que hierva 2 o 3 minutos, para que espese. Echar en una bandeja y tapar con film.

Ingredientes para la crema de yema:

200 g de azúcar
10 g de maizena
90 g de agua
3 huevos

Mezclar el azúcar y la maizena, añadir el agua y los huevos, mezclar bien y poner al fuego. Cocemos hasta que empieze a hervir sin dejar de remover, teniendo cuidado de que no se queme. Verter sobre una bandeja, y tapar con film.

 
Ingredientes para el bizcocho:

3 huevos
60 gr de azúcar
90 gr de harina ( baja en proteína )
una pizca de sal

Batimos huevos, azúcar y sal en batidora con varillas, hasta obtener una mezcla espesa que haga cordón al levantar la varilla. Añadimos la harina tamizada, incoporandola con espátula en movimientos envolventes. Echamos en una bandeja de horno o molde rectangular forrada con papel y engrasado con mantequilla. Extendemos para que quede lo más uniforme posible. Horneamos a 180ºC unos 8 minutos.
Volcamos sobre la mesa de forma que el papel quede sobre la mesa y dejamos el molde tapandolo hasta que se enfríe.


Ingredientes para el almíbar:

150 gr de azúcar
160 gr de agua
Una rama de canela
2 cucharadas de ron

Hervimos durante cuatro minutos el agua, el azúcar y la rama de canela. Retiramos y añadimos el ron. Dejamos enfriar.

MONTAJE: 

Batimos las cremas que ya estarán frías, para darles una textura uniforme
Mojamos el bizcocho con el almíbar, extendemos la crema pastelera de canela, dejando una capa fina. Enrollamos la plancha de bizcocho por la parte más corta, apretando ligeramente. Cortamos piezas de unos 4 cm, que colocamos sobre cápsulas de papel. Ponemos la crema de yema en una manga con boquilla lisa y cubrimos cada pastel. Espolvoreamos con azúcar y quemamos.



Un bocado delicioso. No os lo perdáis

sábado, 20 de septiembre de 2014

PISTACHO BOSTON PIE ECLAIRS

Llega septiembre y vuelve Desafío en la cocina. Tras el parón veraniego, retomamos la cita de cada día 20. En este caso, con una receta dulce en la que nuestra desafiadora, Mari Luz, nos ha dado manga ancha para la interpretación.
Se pedía una Boston Pie, una tarta compuesta por bizcocho, crema pastelera y cobertura de ganaché de chocolate. Aprovechando la libertad de interpretación, yo he sustituído el bizcocho por masa choux, y a la crema y al ganaché les he dado sabor de pistacho, consiguiendo estos eclairs de pistacho.



Ingredientes para la pasta choux:

120 g de harina
100 g de leche
100 g de agua
80 g de mantequilla
4 huevos
10 g de azúcar
1 pizca de sal

Ponemos la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla al fuego. En cuanto empiece a hervir, retiramos y añadimos la harina tamizada, mezclando con espátula. Volvemos a poner al fuego y removemos unos minutos más.
Dejamos que pierda un poco de temperatura y vamos añadiendo los huevos uno a uno, introduciéndolos bien.
Ponemos la masa en una manga y sobre una bandeja de horno forrada con papel, extendemos tiras de unos 6 cm de largo.
Metemos al horno unos 20 minutos, a 180-190ºC

Ingredientes para la crema pastelera de pistacho:

250 g de leche
20 g de maizena
65 de azucar
1 huevo
25 g de pasta de pistacho

Mezclamos la maizena y el azúcar en un bol, añadimos el huevo y un poco de leche.
Ponemos el resto de la leche a hervir, cuando rompa a hervir, vertemos la leche sobre el bol de la maizena y el azúcar. Removemos bien y colamos, poniéndolo a hervir nuevamente, removiendo hasta que espese.
Vertemos sobre una bandeja y tapamos con film para dejarla enfriar.
Una vez fría, mezclamos la pasta pastelera con la pasta de pistacho.

Ingredientes para el ganaché de pistacho:

125 de fondant pastelero
1 cucharada de agua
30 g de pasta de pistacho
80 g de chocolate blanco

Calentamos el fondant con el agua en el microondas, para que adquiera textura líquida. Por otro lado, derretimos el chocolate blanco. Juntamos ambas mezclas y añadimos la pasta de pistacho, mezclando bien. Debemos bañar los pasteles de inmediato, para que que el glaseado esté fluído. Si es necesario se le puede dar un golpe de calor en el microondas.



Montaje:

Una vez que los eclairs estén fríos, les hacemos dos agujeritos en la parte inferior, con ayuda de una boquilla lisa pequeña.
Ponemos la crema de pistacho en una manga con boquilla lisa (del mismo tamaño que la anterior, o usamos la misma) y rellenamos cada eclair por los agujeros que hemos hecho.
Para glasearlos, sumergimos cada pastel boca abajo hasta aproximadamente la mitad y sacudimos para retirar el exceso.



La receta es del libro Laduree Sucré.
Y ahora que ya sabéis como se hacen estos eclairs de pistachos, es momento de echar un vistazo al resto de recetas del desafío, donde vais a encontrar una gran variedad. Solo tenéis que pinchar aquí.


Y el próximo 20 de octubre, receta salada que nos propondrá Rocío Salán. ¿Qué será, será...?

miércoles, 10 de septiembre de 2014

HUEVOS ESTRELLAOS #conunpardehuevosTS


La receta de hoy va de huevos. Ese producto tan básico y tan importante en nuestra cocina. Quién no ha salvado una cena o una comida improvisada a última hora con un par de huevos.
Y es que la Cocina Typical Spanish rinde este mes homenaje al huevo.

 

Podría haberme decidido por una tortilla, por un revuelto, o por unos huevos fritos con chorizo, pero me he decantado por unos huevos estrellaos o rotos. Los de Casa Lucio, en Madrid, se llevan la fama, pero os puedo asegurar que sin haber probado esos, los que podemos encontrar en muchas sidrerías asturianas, están de rechupete y qué os voy a decir, si los hacemos directamente en casa, con huevos caseros.
Los ingredientes que les añadimos, van al gusto de cada uno, estos llevan patatas, gambas y ajo.



Ingredientes:

3 patatas
3 huevos
200 g de gambas congeladas (peladas)
5 dientes de ajo
aceite de oliva
sal

Pelamos y picamos las patatas en tiras. Las freímos en abundante aceite caliente procurando que queden crujientes. En la sartén ponemos también cuatro dientes de ajo, sin pelar. Se irán confitando al mismo tiempo que las patatas y quedarán blandos y muy suaves.
Ponemos las gambas en agua hirviendo con sal y las dejamos un par de minutos. Retiramos del fuego y las sacamos del agua. Las rehogamos en una cucharada de aceite de oliva con un diente de ajo picado y reservamos.
Freímos los huevos, dándole a la yema el punto que cada uno prefiere, dejandola más o menos líquida.
Colocamos las gambas sobre las patatas y encima, los huevos, que cortamos enérgicamente con un cuchillo para que se mezclen con el resto de los ingredientes.

¿Cuántas recetas con huevos tenéis en vuestro recetario? Echad un vistazo a la recopilación de La Cocina Typical Spanish, seguro que encontráis más de una buena idea.