viernes, 10 de octubre de 2014

BOCATA DE CALAMARES CON PAN NEGRO #BocataTs



Me encanta el reto de La Cocina Typical Spanish de este mes. Bocatas, de esos que nos han acompañado toda la vida, desde los recreos en el colegio, hasta los que ahora de mayores nos comemos furtivamente de vez en cuando para merendar. Y sin mencionar la de cenas que nos resuelve un bocata.


 El surtido es amplio, pero ¿habrá un bocata español más típico que el de calamares? Por supuesto que hay muchos y ya sé que no voy a ser nada original haciendo un bocata de calamares, así que he querido versionarlo un poco: con pan casero negro, el color se lo da la tinta de calamar y acompañando los calamares con cebolla confitada y pimientos asados.


Ingredientes para el pan:

230 g de harina
138 g de leche
48 g de mantequilla
12 g de azúcar
5 g de sal
5 g de levadura
10 g de tinta de calamar
1 sobre de semillas variadas

Ingredientes para el relleno

Anillas de calamar
Ajo
Perejil
Sal
Harina
Cebolla confitada
Pimientos rojos asados

Para hacer el pan, amasamos todos los ingredientes, excepto la tinta, que se añade al final. Tapamos con film y dejamos reposar unos 40 minutos.
Pasado ese tiempo, desgasificamos la masa aplastándola ligeramente con las manos y cortamos en las piezas que queramos hacer. Yo he hecho cinco barritas pequeñas, pero podemos hacerlo en uno o dos panes más grandes.
Boleamos cada pieza, dejamos reposar 15 minutos y formamos cada una dándole forma de barra. En un papel de horno, extendemos las semillas, pulverizamos cada barrita de pan con agua y las pasamos por las semillas para que se queden pegadas. Colocamos las barras en la bandeja de horno, hacemos a cada pieza dos o tres cortes con una cuchilla. Las tapamos con film o una tela y dejamos reposar media hora. Cocemos a 190ºC unos 20 minutos.



Mientras enfría el pan, rebozamos las anillas de calamar en harina, ajo picado y perejil. Yo lo meto todo en una bolsa y lo agito. Lo freímos en aceite caliente y dejamos que escurra sobre una servilleta de papel.
Abrimos las barritas de pan, colocamos los calamares, encima la cebolla confitada y terminamos con las tiras de pimiento asado rojo.

La receta del pan es de Samuel Suárez, un joven panadero asturiano que ha sido chef de obrador y panadería en Harrod´s. El año pasado pude asistir a una de sus mastercclass en el Gremio de artesanos confiteros del Principado de Asturias y  desde entonces tuve ganas de hacer su receta de pan nórdico.

¿Queréis más ideas de bocatas Typical Spanish? Pinchad aquí y prestad atención a todas las recetas que forman el estupendo recopilatorio de bocadillos.

lunes, 29 de septiembre de 2014

PIONONOS DE CREMA DE CANELA Y YEMA TOSTADA

Los piononos son unos de los dulces más típicos de la repostería española. En Asturias, los más habituales son los alargados, que parecen pequeños bracitos rellenos de crema, espolvoreados con azúcar glass que se puede quemar haciendo tres rayitas oblicuas.
Sin embargo, los que más fama tienen son los llamados Piononos de Santa Fé, típicos de Granada y que según la historia fueron creados en honor del Papa Pío IX, recordando incluso con su forma la figura del Papa.


He llegado a estos pasteles gracias a Luis, de My European Cakes. Ha sido ver su receta y decir, esto tengo que probarlo. Y evidentemente, como todas sus recetas, es estupenda. Yo me he tomado la licencia de cambiar la crema pastelera de la parte superior, por crema de yema.
No os asustéis pensando que es una elaboración complicada, al ver la extensión de la entrada. Es sencilla y además en el blog de Luis podeis ver un excelente paso a paso en fotos.

Ingredientes para la crema pastelera de canela:

4 yemas
500 ml de leche entera
90 / 100 gr de azúcar granulado
60 gr de maizena
1 rama de canela
 
Poner en un bol el azúcar, la maicena, las yemas y un poco de leche. Mezclar bien y reservar.
Poner el resto de la leche al fuego con la rama de canela. Cuando rompa a hervir, separar y tapar dejando infusionar 20 minutos.
Pasado ese tiempo, verter sobre el bol que habíamos reservado con el resto de ingredientes, mezclar bien con varillas y colar poniendo de nuevo al fuego. Dejar que hierva 2 o 3 minutos, para que espese. Echar en una bandeja y tapar con film.

Ingredientes para la crema de yema:

200 g de azúcar
10 g de maizena
90 g de agua
3 huevos

Mezclar el azúcar y la maizena, añadir el agua y los huevos, mezclar bien y poner al fuego. Cocemos hasta que empieze a hervir sin dejar de remover, teniendo cuidado de que no se queme. Verter sobre una bandeja, y tapar con film.

 
Ingredientes para el bizcocho:

3 huevos
60 gr de azúcar
90 gr de harina ( baja en proteína )
una pizca de sal

Batimos huevos, azúcar y sal en batidora con varillas, hasta obtener una mezcla espesa que haga cordón al levantar la varilla. Añadimos la harina tamizada, incoporandola con espátula en movimientos envolventes. Echamos en una bandeja de horno o molde rectangular forrada con papel y engrasado con mantequilla. Extendemos para que quede lo más uniforme posible. Horneamos a 180ºC unos 8 minutos.
Volcamos sobre la mesa de forma que el papel quede sobre la mesa y dejamos el molde tapandolo hasta que se enfríe.


Ingredientes para el almíbar:

150 gr de azúcar
160 gr de agua
Una rama de canela
2 cucharadas de ron

Hervimos durante cuatro minutos el agua, el azúcar y la rama de canela. Retiramos y añadimos el ron. Dejamos enfriar.

MONTAJE: 

Batimos las cremas que ya estarán frías, para darles una textura uniforme
Mojamos el bizcocho con el almíbar, extendemos la crema pastelera de canela, dejando una capa fina. Enrollamos la plancha de bizcocho por la parte más corta, apretando ligeramente. Cortamos piezas de unos 4 cm, que colocamos sobre cápsulas de papel. Ponemos la crema de yema en una manga con boquilla lisa y cubrimos cada pastel. Espolvoreamos con azúcar y quemamos.



Un bocado delicioso. No os lo perdáis

sábado, 20 de septiembre de 2014

PISTACHO BOSTON PIE ECLAIRS

Llega septiembre y vuelve Desafío en la cocina. Tras el parón veraniego, retomamos la cita de cada día 20. En este caso, con una receta dulce en la que nuestra desafiadora, Mari Luz, nos ha dado manga ancha para la interpretación.
Se pedía una Boston Pie, una tarta compuesta por bizcocho, crema pastelera y cobertura de ganaché de chocolate. Aprovechando la libertad de interpretación, yo he sustituído el bizcocho por masa choux, y a la crema y al ganaché les he dado sabor de pistacho, consiguiendo estos eclairs de pistacho.



Ingredientes para la pasta choux:

120 g de harina
100 g de leche
100 g de agua
80 g de mantequilla
4 huevos
10 g de azúcar
1 pizca de sal

Ponemos la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla al fuego. En cuanto empiece a hervir, retiramos y añadimos la harina tamizada, mezclando con espátula. Volvemos a poner al fuego y removemos unos minutos más.
Dejamos que pierda un poco de temperatura y vamos añadiendo los huevos uno a uno, introduciéndolos bien.
Ponemos la masa en una manga y sobre una bandeja de horno forrada con papel, extendemos tiras de unos 6 cm de largo.
Metemos al horno unos 20 minutos, a 180-190ºC

Ingredientes para la crema pastelera de pistacho:

250 g de leche
20 g de maizena
65 de azucar
1 huevo
25 g de pasta de pistacho

Mezclamos la maizena y el azúcar en un bol, añadimos el huevo y un poco de leche.
Ponemos el resto de la leche a hervir, cuando rompa a hervir, vertemos la leche sobre el bol de la maizena y el azúcar. Removemos bien y colamos, poniéndolo a hervir nuevamente, removiendo hasta que espese.
Vertemos sobre una bandeja y tapamos con film para dejarla enfriar.
Una vez fría, mezclamos la pasta pastelera con la pasta de pistacho.

Ingredientes para el ganaché de pistacho:

125 de fondant pastelero
1 cucharada de agua
30 g de pasta de pistacho
80 g de chocolate blanco

Calentamos el fondant con el agua en el microondas, para que adquiera textura líquida. Por otro lado, derretimos el chocolate blanco. Juntamos ambas mezclas y añadimos la pasta de pistacho, mezclando bien. Debemos bañar los pasteles de inmediato, para que que el glaseado esté fluído. Si es necesario se le puede dar un golpe de calor en el microondas.



Montaje:

Una vez que los eclairs estén fríos, les hacemos dos agujeritos en la parte inferior, con ayuda de una boquilla lisa pequeña.
Ponemos la crema de pistacho en una manga con boquilla lisa (del mismo tamaño que la anterior, o usamos la misma) y rellenamos cada eclair por los agujeros que hemos hecho.
Para glasearlos, sumergimos cada pastel boca abajo hasta aproximadamente la mitad y sacudimos para retirar el exceso.



La receta es del libro Laduree Sucré.
Y ahora que ya sabéis como se hacen estos eclairs de pistachos, es momento de echar un vistazo al resto de recetas del desafío, donde vais a encontrar una gran variedad. Solo tenéis que pinchar aquí.


Y el próximo 20 de octubre, receta salada que nos propondrá Rocío Salán. ¿Qué será, será...?

miércoles, 10 de septiembre de 2014

HUEVOS ESTRELLAOS #conunpardehuevosTS


La receta de hoy va de huevos. Ese producto tan básico y tan importante en nuestra cocina. Quién no ha salvado una cena o una comida improvisada a última hora con un par de huevos.
Y es que la Cocina Typical Spanish rinde este mes homenaje al huevo.

 

Podría haberme decidido por una tortilla, por un revuelto, o por unos huevos fritos con chorizo, pero me he decantado por unos huevos estrellaos o rotos. Los de Casa Lucio, en Madrid, se llevan la fama, pero os puedo asegurar que sin haber probado esos, los que podemos encontrar en muchas sidrerías asturianas, están de rechupete y qué os voy a decir, si los hacemos directamente en casa, con huevos caseros.
Los ingredientes que les añadimos, van al gusto de cada uno, estos llevan patatas, gambas y ajo.



Ingredientes:

3 patatas
3 huevos
200 g de gambas congeladas (peladas)
5 dientes de ajo
aceite de oliva
sal

Pelamos y picamos las patatas en tiras. Las freímos en abundante aceite caliente procurando que queden crujientes. En la sartén ponemos también cuatro dientes de ajo, sin pelar. Se irán confitando al mismo tiempo que las patatas y quedarán blandos y muy suaves.
Ponemos las gambas en agua hirviendo con sal y las dejamos un par de minutos. Retiramos del fuego y las sacamos del agua. Las rehogamos en una cucharada de aceite de oliva con un diente de ajo picado y reservamos.
Freímos los huevos, dándole a la yema el punto que cada uno prefiere, dejandola más o menos líquida.
Colocamos las gambas sobre las patatas y encima, los huevos, que cortamos enérgicamente con un cuchillo para que se mezclen con el resto de los ingredientes.

¿Cuántas recetas con huevos tenéis en vuestro recetario? Echad un vistazo a la recopilación de La Cocina Typical Spanish, seguro que encontráis más de una buena idea.



martes, 19 de agosto de 2014

HELADO DE MENTA Y CHOCOLATE


Menta y chocolate. Una combinación estupenda llevada a la heladera siguiendo la receta de mi amiga Pilar de Per sucar-hi pa.


Ingredientes:

250 cc de leche
200 ml de nata (35% mg)
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
3 cucharadas de azúcar invertido (yo lo sustituí por miel)
100 gramos de cobertura de chocolate al 75%
hojas de menta (al gusto)

Calentamos la leche y el azúcar invertido o la miel, hasta que hierva. Añadimos las hojas de menta picada y retiramos del fuego dejando que infusione.
Batimos bien las yemas con el azúcar e incorporamos la nata y un poco de la leche infusionada, mezclando bien.
Volvemos a poner el cazo de la leche y la menta al fuego, manteniéndolo bajo para que no llegue a hervir. Echamos poco a poco la mezcla de las yemas sin dejar de remover hasta conseguir una crema ligera.


Retiramos del fuego y dejamos enfriar en la nevera, por lo menos 12 horas. Pasado ese tiempo colamos la crema para retirar las hojas de menta y vertemos en heladera, manteniéndolo unos 40 minutos. A mitad del proceso, añadimos el chocolate picado en trocitos pequeños.
Conservar en el congelador hasta el momento de servir.

Yo he usado hojas de una planta de menta cubana, que no proporciona demasiado color. Si queréis un helado verde, podéis añadirle unas gotas de colorante a la crema una vez que la retiráis del fuego para dejarla reposar.

miércoles, 13 de agosto de 2014

PANNA COTTA DE LIMÓN Y ARÁNDANOS


La Panna cotta es un postre italiano, típico de la región del Piamonte y que podemos traducir literalmente como nata cocida. Y es que en eso consiste básicamente su elaboración, en cocer durante unos minutos la nata con azúcar y normalmente gelatina, para que le aporte su consistencia cremosa característica. Se puede aromatizar y variar con casi tantos sabores como se nos ocurran.
Es un postre perfecto: fácil, rápido y muy suave.


En esta ocasión es de limón y no necesita gelatina. La receta es de mi amiga Esther, de Directo al Paladar y os aseguro que si la probáis, repetiréis.  Para acompañarla, yo he hecho un coulis de arándanos frescos, que le va muy bien.

Ingredientes para 5 vasitos:

500 g de nata 35% m.g.
120 g de azúcar
60 g de zumo de limón
ralladura de 1 limón

Para el coulis de arándanos:

100 g de arándanos frescos
10 g de agua
25 g de azúcar

Ponemos a hervir la nata con el azúcar, removiendo de vez en cuando para que el azúcar se vaya disolviendo. Una vez que rompa a hervir, bajamos un poco el fuego y dejamos que hierva tres minutos. Retiramos del fuego, añadimos el zumo de limón y la ralladura y dejamos que repose unos 10 minutos. Colamos y vertemos en los vasitos de servir. Dejamos que enfríe, y metemos en la nevera como mínimo 4 horas para que cuaje.

 
Para el coulis, lavamos los arándanos y los ponemos en un cazo con el agua y el azúcar. Dejamos en el fuego unos 10 minutos, removiendo con una cuchara, a la vez que vamos aplastando la fruta. Pasamos por la batidora para que quede más fino y ponemos un par de cucharadas en cada vasito, cuando la panna cotta ya esté cuajada.

domingo, 10 de agosto de 2014

TARTA SACHER #TSviajero

Durante los meses de verano, La Cocina Typical Spanish, nos ofrece un viaje gastronómico. Ocasionalmente dejamos a un lado las recetas tradicionales españolas para fijarnos en recetas de otros países que nos hayan marcado especialmente, bien por haberlas probado o porque siempre hemos querido hacerlas.


 Yo hoy os propongo un viaje a Austria, para degustar la famosa Tarta Sacher. No he tenido el placer de visitar Viena, pero sí he tenido la suerte de que me hayan traído especialmente de allí, del mismísimo Hotel Sacher, la original Sacher-Torte. Ya os advierto que mi receta no está igual de buena, pero es perfecta para los chocoadictos como yo.

Antes de ir con ella, un poco de historia: nos trasladamos a 1832. El chef de la corte del Príncipe de Metternich enfermó y tuvo que ser su ayudante, el joven Franz Sacher, quien con tan solo 16 añitos, preparase un postre para unos invitados especiales. Ese postre fue la tarta Sacher que encandiló a los comensales. Durante años el Hotel Sacher y la Pastelería Demel pleitearon por la autoría de la tarta, ganando los primeros, que guardan celosamente la receta original.


Ingredientes:

100 g de almendra en polvo
180 g de azúcar glass
20 g de agua
140 g de yemas
200 g de claras
125 g de azúcar en grano
65 g de mantequilla
65 g de cacao en polvo
70 g de harina
160 g de mermelada de albaricoque
200 g de cobertura de chocolate negro
200 g de nata (35% m.g.)

Montamos las claras con el azúcar en grano y reservamos.
Aparte, mezclamos bien la almendra en polvo, con el azúcar glass, el agua y las yemas. Añadimos la mantequilla derretida, incorporamos con cuidado las claras y por último la harina y el cacao, tamizados.
Vertemos en un molde redondo engrasado y horneamos a 180ºC durante aproximadamente 40 minutos.
Cuando el bizcocho esté frío, lo abrimos en dos capas y rellenamos con la mermelada de albaricoque.
Para hacer el glaseado, ponemos a hervir la nata, cuando empiece a hervir, la vertemos sobre la cobertura de chocolate troceada y removemos hasta que se derrita. Dejamos que enfríe y cuando esté aproximadamente a unos 30ºC, glaseamos el bizcocho colocándolo sobre una rejilla.

 

Aunque la tarta Sacher no suele llevar decoración, yo la he rematado con unas grosellas y un par de flores de buganvilla.
Un consejo: intentad controlar vuestro deseo de chocolate y dejadla para el día siguiente. Los sabores habrán asentado y estará aún más rica.

Y después de visitar Austria, os recomiendo  que sigáis viaje para ver el resto de recetas de este #TSviajero. Pinchad AQUÍ