jueves, 28 de abril de 2016

EMPANADA DE NUEZ


Ni de bonito, ni de carne, ni de cebolla. La empanada que os propongo hoy es para tomar de postre. Tan simple como una masa de hojaldre y un relleno de nuez.
Yo he usado hojaldre casero que tenía en el congelador, pero podéis usar perfectamente una masa comprada.
Un postre diferente con el que dar salida a las excelentes nueces de la última cosecha.


Ingredientes:

2 láminas de hojaldre
200 g de nueces
150 g de azúcar
1 huevo
ralladura de limón
un chorro de coñac


Empezamos haciendo el relleno de la empanada: picamos las nueces en un procesador y añadimos el resto de los ingredientes. Mezclamos hasta tener una pasta homogénea y la reservamos.

Forramos un molde con una de las láminas de hojaldre, extendemos en su interior el relleno y tapamos con la otra lámina de hojaldre. Cortamos la masa sobrante y pegamos los bordes con ayuda de un poco de agua haciendo el cierre de la empanada.
Pintamos la empanada con huevo batido y metemos al horno a temperatura máxima hasta que el hojaldre esté crujiente y dorado.

miércoles, 20 de abril de 2016

TARTA ÓPERA DE PISTACHOS, FRAMBUESA Y CHOCOLATE


El Desafío en la cocina de este mes nos traslada hasta París, para deleitarnos con uno de los clásicos de la repostería francesa: la Tarta Ópera. La propuesta ha sido de Carolina de Tomillo, laurel y otras cosas de comer. El reto, que tuviese como mínimo, 7 capas.
Esta tarta fue creada en los años 30 por Louis Clichy para una recepción que se celebró en el Palacio de la Ópera de París. Tradicionalmente se prepara con capas de bizcocho Gioconda y crema de mantequilla y se aromatiza con chocolate y café. Es característico además el baño espejo que la cubre.
Yo he optado por una tarta ópera con sabores diferentes, siguiendo la receta de William Curley en su libro "Chocolate de alta costura" aunque he cambiado las cerezas por frambuesas. Para el baño espejo, he utilizado esta fórmula de Chocolatísimo, ha salido perfecto.


Ingredientes (para una tarta de 7-8 porciones)

Para el bizcocho Gioconda de pistacho: 25 g de almendras molidas, 150 g de azúcar, 100 g de claras de huevo, 43 g de pasta de pistacho, 37 g de azúcar lustre, 30 g de yemas de huevo, 50 g de harina de maíz, 23 g de mantequilla derretida y enfriada

Para el almíbar: 90 ml de agua, 85 g de azúcar, 75 g de licor (yo he usado Triple Seco)

Para la crema muselina de pistacho: 168 ml de leche, 40 g de yemas, 32 g de azúcar, 17 g de harina de maiz, 83 g de mantequilla a temperatura ambiente, 20 g de pasta de pistacho

Para la ganache de frambuesa: 200 g de puré de frambuesas (hecho con 250 g de frambuesas, 25 g de agua, 25 g de azúcar y un chorro de zumo de limón), 40 g de azúcar, 150 g de chocolate con leche, 150 g de chocolate negro, 50 g de mantequilla 

Para el glaseado espejo de chocolate (sale muy abundante): 262 g de agua, 337 de azúcar, 112 g de cacao en polvo, 205 g de nata 35% m.g., 12 g de gelatina en hojas

Empezamos haciendo los bizcochos. Yo he hecho tres tartas rectangulares individuales, así que me ha bastado con hacer una plancha de bizcocho en una bandeja de horno.
Mezclar en un cuenco las almendras molidas con 45 g de azúcar, 42 g de claras de huevo y la pasta de pistacho, hasta que ligue bien. Añadir poco a poco el azúcar lustre y batir hasta que la mezcla adquiera una consistencia homogénea. Incorporar las yemas de huevo y batir 4-5 minutos hasta obtener una textura ligera. Sin dejar de batir, añadir la harina de maíz y la mantequilla derretida.
Batir las claras de huevo restantes con el resto del azúcar. Con cuidado, añadir ese merengue a la mezcla de pistacho.  
Extendemos la masa en la bandeja de horno, forrada con papel, dejando una capa fina. Horneamos a 180º C unos 15 minutos hasta que el bizcocho se dore ligeramente y esté esponjoso al tacto.

A continuación haremos el almíbar para mojar cada capa de bizcocho: ponemos el agua y el azúcar a hervir. Dejamos que se enfríe y añadimos el licor. Lo guardamos en un recipiente hermético y reservamos en la nevera hasta su uso.

Para hacer la crema muselina de pistacho, ponemos la leche en una cacerola hasta que hierva. Mientras tanto, batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se espese y adquiera un color claro. Añadimos la harina y removemos hasta obtener una consistencia fina. Añadimos la mitad de la leche caliente y batimos hasta que no queden grumos. Pasamos la mezcla por un colador fino y la vertemos en la cacerola donde habíamos dejado la mitad de la leche. Volvemos a poner al fuego sin dejar de remover con unas varillas. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos a fuego lento durante 5 o 6 minutos sin dejar de mover. Pasamos la crema al vaso de la batidora y batimos a baja velocidad hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Añadimos la pasta de pistacho sin dejar de batir y a continuación la mantequilla poco a poco. Guardar la crema en un recipiente hermético.

Para la ganache de frambuesa, lo primero que debemos hacer es el puré (ponemos 25 g de agua y 25 g de azúcar al fuego hasta que hierva. Una vez frío, ponemos 250 g de frambuesas en el vaso de la batidora con el almíbar y un chorro de limón. Batimos hasta obtener un puré y pasamos por un colador fino) Ponemos el puré con el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición, vertemos sobre el chocolate troceado y removemos con una espátula emulsionando. Incorporamos la mantequilla ablandada y mezclamos hasta conseguir una consistencia fina y homogénea. Dejamos que se enfríe.



Y por fin, llega el momento de montar la tarta:

Cortamos los rectángulos de bizcocho para hacer las diferentes capas. Es preferible usar marcos rectangulares para montar la tarta, de esa forma, el acabado será más fino. Colocamos en el marco una capa de bizcocho, mojamos con el almíbar, extendemos una capa de ganache de frambuesa y dejamos que se enfríe en la nevera 10 minutos. Sobre la ganache ponemos una capa de la muselina de pistacho. Colocamos otro rectángulo de bizcocho encima y repetimos el montaje anterior.  Finalizamos con un tercer rectángulo de bizcocho bañado con almíbar. Metemos al congelador, lo ideal es dejarla toda la noche.

Para hacer el glaseado,  ponemos en una olla alta (porque salpica) todos los ingredientes menos la gelatina que la tendremos en la nevera hidratándose en agua fría. Mientras la mezcla hierve, debemos remover continuamente con varillas para que no se pegue. Después de unos 10 minutos bajamos a fuego medio removiendo de vez en cuando.
Consejo de Esther de Chocolatísimo: Para saber cuando está listo y sin la necesidad de termómetro, introduciremos una cuchara en el glaseado, al sacarlo miraremos la parte de abajo, si casi no chorrea los bordes de la cuchara es que está listo, sin embargo si sigue chorreando hilos de chocolate por los lados tendremos que dejarlo más tiempo en el fuego. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Dejamos enfriar. Hay que utilizarlo a 29º C, lo ideal es verterlo sobre la tarta congelada y desmoldada. Debemos hacerlo con antelación suficiente, ya que luego habrá que dejar atemperar la tarta para que haya descongelado para la hora de servirla.

Y ahora, llega el momento de ver el resto de Tartas Ópera que han preparado los participantes de este Desafío en la cocina. Pinchad AQUÍ



domingo, 10 de abril de 2016

MAGDALENAS DE LIMÓN Y CANELA #entrelibrosandaelguiso

Ya estamos en abril, mes por excelencia de libros. Y desde La Cocina Typical Spanish, un año más, se rinde homenaje al Día del libro. El objetivo, esta vez, recopilar recetas basadas en alguna obra literaria, respetando siempre eso sí, el carácter de receta tradicional española.
Yo he elegido un libro que leí en mi adolescencia y que me encantó. Seguro que más de una os vais a sentir identificadas: "Mujercitas". Publicada en 1868, esta novela de Luoise May Alcott narra las peripecias de Meg, Jo, Beth y Amy. ¿Con cuál de las cuatro os identificábais? Yo con Jo, la más inquieta.
Aunque las chicas de la familia March, sufren bastantes penurias económicas, sí es cierto que en más de una ocasión, se evoca alguna merienda sobre la hierba, en la que no faltaba la leche, la miel y algún pastel. Yo, tirando de la misma fantasía que el personaje de Jo, he puesto en esa merienda, unas magdalenas clásicas, ricas y económicas que mojadas en la leche o solas, están deliciosas.
La receta seguida es del gran Xavier Barriga



Ingredientes (para 12 magdalenas):




3 huevos medianos
175 g de azúcar
60 ml de leche
190 ml de aceite de girasol
210 g de harina floja
5 g de levadura química
una pica de sal, canela en polvo y ralladura de limón

Mezclamos la leche con el aceite de girasol.
En otro recipiente mezclamos la harina con la sal, la levadura, la canela y la ralladura de limón
Batimos bien los huevos y el azúcar y añadimos la mezcla de aceite y leche, sin dejar de batir. A continuación añadimos los productos secos poco a poco mientras sigues batiendo, hasta obtener una masa homogénea.
Tapa la masa con un paño y déjala reposar en la nevera al menos una hora, si puedes, déjala hasta el día siguiente. De esa forma, la levadura ejercerá realmente su labor como impulsora.
Pon la masa en una manga pastelera y repartela en las cápsulas para magdalenas, llenando solo tres cuartas partes.
 

Hornea a 210ºC aproximadamente 15 minutos, en función del tamaño de las magdalenas.

Y después de saborear estas ricas magdalenas, nada mejor que darse una vuelta por el resto de recetas que componen el recopilatorio de este mes. PINCHA AQUÍ





domingo, 20 de marzo de 2016

KULIBIAK, PASTEL RUSO DE SALMÓN

La receta de hoy nos lleva hasta las frías tierras rusas. De allí es típico el plato que Mari Luz nos ha propuesto para el reto de este mes de Desafío en la cocina. El Kulibiac es un pastel de pescado tradicional ruso que habitualmente se elabora con salmón o esturión. Podría emparentarse con nuestra empanada, pero la diferencia principal es que los ingredientes se colocan por capas, provocando un vistoso corte. es típico de Navidad y Pascua.
Como me encanta el salmón, no he dudado en emplearlo en mi receta. Se puede elaborar con distintas masas, una de las más habituales es una tipo brioche, yo esta vez me he decantado por una masa filo, que queda fina y crujiente.


Ingredientes:

Masa Filo
1 filete de salmón
Arroz Basmati
1 puñado de espinacas
Mezcla de setas
Anis estrellado
Cardamomo
Eneldo
Sal
Pimienta
Agua
Aceite de oliva
1 diente de ajo

Empezamos cociendo las espinacas unos minutos en agua con sal.
En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, ponemos el ajo troceado y añadimos las setas. Rehogamos un par de minutos, añadimos un poco de sal e incorporamos las espinacas cocidas bien escurridas. Reservamos
Preparamos el arroz Basmati. Yo lo he aromatizado con unas semillas de cardamomo, un poco de pimienta negra y anís estrellado.
 

Cubrimos la bandeja de horno con papel de hornear. Colocamos encima dos láminas de masa filo (o más dependiendo del grosor que queráis). Sobre ellas, ponemos el filete de salmón crudo al que habremos añadido un poco de sal y eneldo. Cubrimos con parte de la mezcla de espinacas y setas, una capa de arroz Basmati y una nueva capa de espinacas y setas. Cubrimos bien con otras dos hojas de masa filo y sellamos mojándolas con agua. 
Pintamos con mantequilla derretida y metemos al horno a 180º C hasta que adquiera un tono dorado.

Ya está listo para servir y disfrutarlo. Y ahora, echad un vistazo AQUÍ a los platos que han preparado el resto de particpantes.



jueves, 10 de marzo de 2016

VERDINAS CON PULPO #legumbreandoTS





2016 es el año internacional de las legumbres. Así lo ha proclamado la Asamblea general de las Naciones Unidas. Esta iniciativa se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición.
Las legumbres son ricas en proteínas, vitaminas del grupo B, minerales y poseen un elevado contenido en fibra. Es además un alimento económico que se recomienda consumir al menos, dos veces por semana.
Y precisamente, las legumbres, son las protagonistas este mes de La Cocina Typical Spanish, gracias a nuestra anfitriona, mar de Mar entre fogones

Yo, como asturiana, tenía claro que mi elección tendría que ver con nuestra legumbre por excelencia: la faba. Pero en vez de elegir las más conocidas, las fabas de la granja (las utilizadas para hacer fabada), he querido cocinar otras menos conocidas: las verdinas. Son unas fabas de pequeño tamaño y color verde, que se cultivan sobre todo en la zona oriental de Asturias. Maridan perfectamente con marisco y pescado.


Ingredientes (para 6 personas)

Fabas verdinas (un puñado por persona)
2 cebollas
2 ajos
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
Pulpo (de algo más de 1 kg)
Aceite de oliva
1/2 pimiento
Pimentón
Sal

La noche anterior dejamos las fabas a remojo bien cubiertas de agua fría.
Retiramos el agua y echamos las fabas en una olla con la rama de perejil, media cebolla, 1 diente de ajo y la rama de laurel. Cubrimos con agua y ponemos al fuego. Deben cocer unas dos horas, a fuego no demasiado alto y vigilando que siempre estén cubiertas de agua, si es necesario se les va añadiendo agua fría.
Mientras tanto, preparamos el pulpo. Yo uso siempre pulpo congelado previamente. Llenamos la olla a presión de agua y cuando empieza a hervir, sumergimos el pulpo, lo dejamos unos segundos en el agua y volveos a sacarlo. Esperamos que el agua hierva de nuevo y repetimos el paso anterior dos veces más. Después de haber "asustado" al pulpo tres veces, lo dejamos dentro de la olla, añadimos una hoja de laurel y cerramos. Dejamos cocer unos 20 minutos (para un pulpo grande).
Una vez cocido, dejamos que enfríe un poco dentro del mismo agua de cocción, después lo sacamos y lo cortamos en trocitos que reservamos.
Reservamos también el agua de cocción.



En una sartén ponemos a pochar 1 cebolla y media, 1 diente de ajo, medio pimiento rojo y un poco de perejil. Dejamos que se haga a fuego lento y cuando ya esté bien pochado, añadimos una cucharadita de pimentón y a continuación un par de vasos del agua de cocer el pulpo. Añadimos sal y dejamos que se haga unos minutos. A continuación, añadimos el pulpo y dejamos que se haga en la salsa, tan solo unos minutos, si lo dejamos demasiado tiempo endurecerá.
Volvemos a las fabas: cuando hayamos comprobado que ya están cocidas, retiramos un poco del agua de cocción y añadimos un par de vasos del agua de cocer el pulpo y a continuación el pulpo que acabamos de preparar. Aquí la cantidad ya dependerá de gustos. Comprobamos de sal y rectificamos si es necesario, dejamos la olla a fuego lento unos cinco minutos y retiramos.

¡Buen provecho!

                                                                 
Y ahora, os invito a que echéis un vistazo al recopilatorio de este mes #legumbreandoTS. Pinchad AQUÍ



domingo, 6 de marzo de 2016

PAN DE MOLDE CON TANG ZHONG


Una advertencia antes de que empecéis a ler esta entrada: si hacéis este pan en casa, tened en cuenta que el pan de molde comercial ya no volverá a ser lo mismo para vosotros. Advertidos estáis.

Es fácil de hacer y está buenísimo. No tengo nada más que decir de esta receta. Eso sí, lleva su tiempo, que no trabajo. La receta es de Miriam de El invitado de invierno y lo más llamativo es la utilización de una técnica japonesa, el Tang Zhong, que no es ni más ni menos, que el engrudo de toda la vida. Os sorprenderéis de la ternura y el sabor de este pan.


Ingredientes:

Para el engrudo: 60 g de harina panadera, 300 g de agua

Para la masa final:

540 g de harina panadera
100 g de agua
15 g de levadura fresca
10 g de sal
10 g de azúcar
30 g de mantequilla ablandada


Ponemos en un cazo la harina y el agua, y removemos con unas varillas hasta que no queden grumos. Calentamos a fuego bajo sin dejar de remover. Lo ideal es que llegue a los 65ºC. La mezcla debe adquirir una consistencia de crema. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe.

Ponemos en un bol el engrudo, la harina y el agua. Mezclamos y dejamos reposar 20 minutos (autólisis que favorecerá el amasado). Añadimos la levadura, el azúcar y la sal y amasamos. Añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que se introduzca bien. A partir de aquí, alternamos un par de minutos de amasado con 10 minutos de reposo hasta obtener una msa fina y elástica.
Formamos una bola, la dejamos reposar en un cuenco impregnado de aceite, tapamos y dejamos levar hasta que doble su volumen.
Pasamos la masa a la encimera y desgasamos apretándola bien. Para formar el pan, podemos hacer una barra o formar tres bolas. La colocamos en un molde rectangular y alto (es preferible que esté engrasado y enharinado para evitar sorpresas) y volvemos a taparlo para dejar reposar. El pan debe levar más del doble del tamaño inicial.
 

Metemos en el horno a temperatura máxima, 220ºC vaporizando al introducirlo y horneamos 20 minutos. En la receta original, Miriam recomienda bajar la temperatura pasado ese tiempo a 190ºC y cocer otros 25 minutos.
Desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla. Podemos guardarlo envuelto en una tela o tapado en el propio molde. Se conservará estupendamente varios días.




sábado, 20 de febrero de 2016

BABÁ AL RON

Este mes, toca receta dulce en Desafío en la cocina. Y viene muy, muy jugosa. Toñi, de Qué se cuece en mi cocina nos ha desafiado en esta ocasion a hacer Babás.

El babá al ron es un dulce típico de Nápoles y Francia. Se trata de una masa tipo brioche pero muy básica y que se empapa en un jarabe hecho con ron. Su origen sin embargo, se remonta, a Polonia, donde crearon esta especialidad para el destronado rey Estanislao I, muy goloso pero con muchos problemas para comer dulces a causa del mal estado de su dentadura. Su creador, el pastelero Nicolas Stohrer, lo llamo Pastel Alí Babá y lo elaboró inicialmente con un sirope de vino de Málaga. Podéis leer más sobre la historia de este dulce pinchando aquí


Para la masa de los babás, yo he seguido la receta de Thomas Keller, recogida en su libro "Bouchon Bakery". El jarabe lo he cambiado un poco más a mi gusto y le he añadido también un poco de piña en almíbar, ya que luego la uso también para decorar.

Ingredientes para la masa (para unas 12 unidades):

250 g de harina de fuerza
25 g de azúcar
5 g de sal
5 g de levadura fresca
4 huevos
80 g de agua templada
94 g de mantequilla a temperatura ambiente

Mexclamos la harina y el azúcar. Disolvemos la levadura en el agua. Removemos con unas varillas la mantequilla y la sal, dejándola como una pomada.
Ahora toca amasar: ponemos en el bol las mezclas de harina y de agua. Mezclamos y vamos añadiendo poco a poco los huevos. Cuando todos se hayan integrado bien, añadimos la mantequilla y dejamos amasar bastante tiempo, yo lo tuve unos 15 minutos.
Ponemos la masa resultante que será muy blanda, en una manga y escudillamos en los moldes ligeramente engrasados. Yo he usado unos moldes especiales para babas individuales, pero como solo tenía cuatro, el resto los hice en moldes de flan desechables.
Golpeamos cada molde sobre una superficie plana para que la masa se asiente y dejamos levar entre 30 y 40 minutos.
Horneamos a 160º entre 20 y 30 minutos. La superficie de los babas de be quedar dorada.
Sacamos y dejamos que enfríen sobre una rejilla.

 

Ahora preparamos el jarabe para bañarlos.
Ingredientes:

625 ml de agua
312 g de azúcar
65 ml de ron
piel de limón
piel de naranja
1 rama de vainilla
1 rodaja de piña en almíbar

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente al fuego, con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente y el interior raspado y añadido a los líquidos. Dejamos que hierva un par de minutos y retiramos del fuego.

Una vez fríos, desmoldamos los babás y los empapamos bien en el jarabe sumergiéndolos unos segundos por cada lado.
Para adornarlos, ponemos un punto de nata montada en el centro de cada pastel y colocamos dos trozos de piña en almíbar.

Y ahora, solo queda echar un vistazo a todos los babás de los participantes en Desafío en la cocina
Pinchad aquí para no perderos ninguna receta.