PAN DE PATATA Y ROMERO

Hoy se celebra el Día Mundial del pan. Una celebración creada por la Federación Internacional de Panaderos, para promover la elaboración y consumo de este alimento. Deseando que algún día todos los habitantes del planeta tengan a diario un trozo de pan para llevarse a la boca, os dejo mi contribución a este Día del Pan.
La receta es del libro "El Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, uno de mis últimos caprichos y del que todavía me queda mucho por aprender y por experimentar.
Todo un descubrimiento, el libro y este pan.



Ingredientes:

Para la biga: (Hay que prepararla el día anterior)

160 grs de harina de panadería
3 gramos de levadura fresca
105-120 ml de agua

Pan:

100 gramos de biga
200 gramos de harina fuerte
5 gramos de sal
6 gramos de levadura fresca
85 gramos de puré de patata
7 ml de aceite de oliva
4 gramos de romero fresco troceado
105 a 120 ml de agua a temperatura ambiente
15 gramos de ajo tostado a trozos.

Hacemos la biga, mezclando la harina, el agua y la levadura. Removemos hasta que la mezcla ligue y forme una bola heterogénea. Podemos corregir de agua o harina si es necesario para que la masa no quede ni demasiado pegajosa ni demasiado dura. En caso de duda, es mejor que nos pasemos de pegajosa. Amasamos unos 5 minutos, hasta que quede suave y maleable, adherente, pero no pegajosa. La colocamos en un cuenco untado con aceite, tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente entre 2 y 4 horas o hasta que casi doble su tamaño.
Pasado ese tiempo, amasamos suavemente la masa para que pierda aire y volvemos a ponerla en el cuenco cubierta con film. Dejamos en la nevera toda la noche. Según dice Peter Reinhart, podría guardarse hasta 3 días en nevera, o hasta 3 meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.    



Una hora antes de amasar el pan, sacamos la biga de la nevera. Lo cortamos en unos 10 trozos pequeños, lo tapamos con un trapo y dejamos reposar una hora para que se atempere.
Mezclamos la harina, la sal y la levadura en un cuenco. Añadimos los trozos de biga, el puré de patata, el aceite, el romero y el agua. Mezclamos obteniendo una bola pegajosa.
Amasamos unos 10 minutos (6 en máquina) hasta que la masa quede fina y suave. Aplanamos la masa y echamos por encima el ajo tostado. Seguimos amasando (seguramente necesitemos más harina) Colocamos la masa en un cuenco untado con aceite, tapamos con film y dejamos reposar un par de horas.
Boleamos la masa para formar el pan, lo colocamos en una bandeja cubierta con papel de horno y espolvoreamos ligeramente con harina, pulverizamos con aceite y cubrimos con film de cocina sin presionar.
Dejamos levar entre 1 y 2 horas o hasta que doble su tamaño.
Precalentamos el horno a 200º,  pulverizamos el pan con aceite y lo marcamos con un cuchillo afilado. Horneamos durante unos 30 - 40 minutos. A mitad de cocción bajamos la temperatura del horno a 180º.
 

Debemos dejarlo enfriar al menos una hora antes de cortarlo.