BOMBONES DE PISTACHO Y PIEDRAS DE ASTURIAS

Llega un nuevo desafío en la cocina. Este mes de Diciembre ha tocado receta dulce. Carolina, del blog "Tomillo, laurel y otras cosas de comer" nos ha propuesto BOMBONES.
Dadas las posibilidades del "universo chocolatero y bombonero" mi imaginación quiso hacer mil y una recetas, pero la coherencia hizo que me quedase con cuatro opciones.
Dejando a un lado la dificultad de trabajar el chocolate en nuestra propia casa, sin máquinas refinadoras, termómetros, tenedores de pastelero ni la experiencia de los maestros chocolateros, el resultado ha sido unos bombones de pistacho más logrados en el segundo intento y otras tres variedades que he agrupado bajo el nombre "piedras asturianas"(por su forma las conoceréis).
Vamos por partes:

BOMBONES DE PISTACHO

Oviedo es una ciudad reconocida entre otras cosas, por su buena pastelería y confitería. Dos de los establecimientos de más renombre cuando hablamos de bombones, son Peñalba y Ovetus. En ambos, podemos encontrar unos deliciosos bombones de pistacho. Para hacer mi versión propia he seguido una receta de la confitería Ovetus que hace años recogía el periódico La Nueva España en unos fascículos de recetas de pastelerías asturianas. Las indicaciones para hacer la pasta de pistacho son de un compañero de trabajo y excelente profesional de la cocina, Christian González, que actualmente regenta el Restaurante El Cañal, en Laviana.

Ingredientes:  500 gs de mazapán (hecho con 250 grs de almendra molida, 250 grs de azúcar glass y un poco de agua), 50 grs de pasta pistache (hecha con 125 g de pistachos crudos pelados, 65 g de azúcar, 15 ml de agua y 30 g de almendras molidas y una cucharadita de aceite vegetal), colorante verde, 300 grs de cobertura de leche, 150 grs de mantequilla, 300 grs más de cobertura de chocolate con leche para el baño.

Comenzamos haciendo la pasta pistache. Para ello, tostamos los pistachos unos 10 minutos a 150ºC. Enfriamos y los ponemos en un bol, mientras, calentamos el azúcar con el agua y dejamos hervir un par de minutos. En este momento echamos el sirope dentro del bol con los pistachos. Removemos todo rápido, el azúcar se caramelizará y quedará blanco. Metemos esta mezcla en la trituradora, añadimos el aceite y las almendras, y lo trituramos bastante rato para que quede una masa muy fina.

Como no vamos a usarla toda y se conserva bastante tiempo, podemos guardar la pasta para hacer otras recetas.

Para hacer el mazapán, mezclamos bien el azúcar glass y la almendra molida y añadimos un poco de agua para ligar bien la mezcla.

Se mezclan el mazapán y la pasta pistache, añadiendo un poco de colorante verde para darle un color más intenso y se forma una lámina de 3 o 4 mm de grosor que distribuímos de forma uniforme en un molde rectangular. Sobre ella se distribuye un batido que se obtiene mezclando la mantequilla a temperatura ambiente y el chocolate derretido previamente en el microondas o al baño María (Yo lo he hecho en el microondas, a pesar de que los maestros lo consideren un atentado). Dejamos reposar de un día para otro, para que se solidifique bien. Desmoldamos y cortamos los bombones dándoles la forma que se quiera. Se sumerge cada uno en un baño de cobertura de leche y se dejan secar sobre una rejilla.

PIEDRAS DE ASTURIAS

El nombre de piedras evidentemente viene dado por su forma y son básicamente rocas de almendra (muy conocidas también en Oviedo), bombones de sidra  y bombones de avellana con brandy.

Para las rocas de almendra: 

200 gramos de almendra totada en granillo, 200 gramos de cobertura de chocolate con leche, 30 gramos de manteca de cacao.

Derretimos la manteca de cacao y el chocolate en microondas o al baño maría. Añadimos poco a poco el granillo de almendra y revolvemos bien con las varillas para que se mezcle y empiece a enfriarse. Con una cucharilla cogemos porciones de la mezcla y vamos haciendo montones sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Dejamos que enfríen y ya tenemos listas nuestras rocas. 

Para los bombones de sidra: 

 

250 gramos de cobertura negra, 125 ml de nata, 62 grs de mantequilla, 100 ml de orujo de sidra. Cobertura de chocolate con leche para el baño.

Ponemos al fuego la nata, cuando comience a hervir se aparta del fuego y se le agregan la cobertura de leche y la mantequilla removiendo para que se mezclen muy bien. Se deja reposar para que vaya enfriando y posteriormente se incorpora el orujo de sidra. Extendemos la mezcla en bandejas de 60 x 40 cm y unos 2 cm de altura y se deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, se cortan los bombones según el gusto de cada cuál. Se bañan con cobertura de leche templada. Yo lo que he hecho es extender esta cobertura sobre la mezcla anterior antes de desmoldar y cortar en cuadrados una vez que enfría. La apariencia es mucho más bruta, pero están muy ricos.

Estos bombones son típicos del Horno de María Santoveña, de Fonciello. La receta es de los mismos fascículos que la de los bombones de pistacho y os aseguro que su presencia es mucho mejor que la de los míos.

Para los bombones de avellana y brandy

(Receta basada en los "Pelayinos de La Gloria" de la Bombonería Gloria-Obrador Pio Brun, de Gijón)

Para el praliné de avellana: 125 grs de avellana tostada molida (en polvo), 60 grs de azúcar glass, 125 grs de cobertura negra, 25 grs de manteca de cacao

Para el relleno (trufa de brandy): 125 litro de nata líquida,  175 grs de cobertura negra, 80 ml de brandy

Para el baño: cobertura negra

Se funden la manteca de cacao y la cobertura y se agregan a la avellana molida y el azúcar previamente mezclados. Se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea que extendemos en una bandeja y dejamos secar durante 2 horas. Cortamos pequeños cuadrados o rectángulos y sobre ellos vertemos la trufa de brandy.

Para hacerla, hervimos la nata y poco a poco agregamos, removiendo sin cesar y manteniendo a fuego lento, la cobertura fundida, después se incorpora el brandy y sigue el batido hasta obtener una pasta consistente.

Para decorarlos, derretimos la cobertura de chocolate negro y con ayuda de una cucharilla coronamos generosamente cada bombón.

Posiblemente, hoy sea el día en que más variedades de bombones vais a encontrar en Internet. Así que no dejéis escapar esta oportunidad. AQUÍ tenéis todas las recetas de mis compañer@s de "Desafío en la cocina". Que lo disfrutéis....



Y dentro de un mes, un nuevo desafío. Ese ya será salado, y le tocará proponerlo a Mabel, de A nadie le amarga un dulce

                                                ¡¡¡¡FELICES FIESTAS A TODOS!!!!

Nota: Estoy enlazando esta entrada a la fiesta de enlaces "de qué será" del Blog Personalización de blogs