TARTALETAS DE LIMÓN

Hoy quiero empezar hablando de un libro, "Bouchon Bakery". Su autor, Thomas Keller, es todo un referente de la pastelería que actualmente está al frente de un grupo de panaderias repartidas por Norteamérica. A ellas ha conseguido llevar la tradición de la mejor pastelería francesa, adaptándola a EEUU. El libro es una auténtica joya, con detalladas recetas acompañadas de fotografías de gran calidad. Una de ellas, es la de estas deliciosas tartaletas de limón.  

                                  

  

Ingredientes para la masa sablé: 70 g de harina, 82 g de harina, 2 g de sal, 113 g de mantequilla cortada en cubitos y congelada, 29 g de agua fría 

Mezclamos los 70 g de harina y sal en el bol de la batidora, añadimos los cubos de mantequilla congelados y mezclamos despacio, cuando este toda incorporada, aumentamos la velocidad hasta que quede bien integrada. Añadimos entonces la segunda cantidad de harina, mezclamos bien y añadimos el agua.comprobamos que la masa no quede pegajosa y la enfilmamos. Dejamos que repose en nevera 12 horas. 

Estiramos la masa entre dos papeles de horno y cortamos en círculos para adaptar a los moldes individuales. Pinchamos la superficie con un tenedor y metemos al congelador 30 minutos. Antes de meter al horno, colocamos dentro de cada tartaleta un trozo de papel de horno y encima ponemos unos garbanzos para evitar que la masa suba. Hornear unos 10-12 minutos a 180 grados.

Ingredientes para la crema de limón: 1'8 g de gelatina en hojas, 108 g de azúcar, 108 g de huevos, 108 g de zumo de limón, 140 g de mantequilla a temperatura ambiente

Para la crema de limón, batimos bien los huevos y el azúcar, hasta que estén cremosos, incorporamos el zumo de limón y ponemos a fuego lento removiendo continuamente, dejamos cocer 3 minutos y retiramos. Añadimos la gelatina hidratada y la mantequilla, removiendo hasta que se haya integrado bien en la crema. Tapamos con film y guardamos en la nevera. Puede conservarse así hasta cuatro días. 

Ingredientes para el bizcocho: 47 g de harina, 1,5 g de levadura en polvo, 1 huevo, 45 g de azúcar, 28 g de glucosa, 19 g de mantequilla, 19 g de zumo de limón, 9 g de leche

Para hacer el bizcocho, batimos bien el huevo y el azúcar. Mientras tanto, calentamos la glucosa y la mantequilla removiendo para disolver. Añadimos la leche, mezclando bien con varillas y dejamos templar.

Incorporamos la mezcla de huevo y azúcar y a continuación el zumo de limón. Por último, añadimos en dos veces la harina y la levadura y removemos con espátula hasta que se integre bien. Extendemos en un molde rectangular y bajo. El bizcocho debe quedar muy bajo. Lo horneamos a 180 grados unos 10-12 minutos. 

Ingredientes para el merengue: 2 claras de huevo, 4 cucharadas de azúcar 

                     

   

Para montar las tartaletas cortamos discos del bizcocho que se adapten al interior de cada tartaleta. Podemos tenerlo congelado, así será más fácil cortarlo y descongelará enseguida.

Ponemos la crema de limón en una manga pastelera y rellenamos tres cuartas partes de cada tartaleta. Colocamos encima un disco del bizcocho y cubrimos con merengue, que tostaremos ligeramente con un soplete de cocina.

Es preferible consumir estas tartaletas frescas, mucho mejor, recién hechas.