jueves, 20 de diciembre de 2012

BOMBONES DE PISTACHO Y PIEDRAS DE ASTURIAS

Llega un nuevo desafío en la cocina. Este mes de Diciembre ha tocado receta dulce. Carolina, del blog "Tomillo, laurel y otras cosas de comer" nos ha propuesto BOMBONES.
Dadas las posibilidades del "universo chocolatero y bombonero" mi imaginación quiso hacer mil y una recetas, pero la coherencia hizo que me quedase con cuatro opciones.
Dejando a un lado la dificultad de trabajar el chocolate en nuestra propia casa, sin máquinas refinadoras, termómetros, tenedores de pastelero ni la experiencia de los maestros chocolateros, el resultado ha sido unos bombones de pistacho más logrados en el segundo intento y otras tres variedades que he agrupado bajo el nombre "piedras asturianas"(por su forma las conoceréis).
Vamos por partes:

BOMBONES DE PISTACHO


Oviedo es una ciudad reconocida entre otras cosas, por su buena pastelería y confitería. Dos de los establecimientos de más renombre cuando hablamos de bombones, son Peñalba y Ovetus. En ambos, podemos encontrar unos deliciosos bombones de pistacho. Para hacer mi versión propia he seguido una receta de la confitería Ovetus que hace años recogía el periódico La Nueva España en unos fascículos de recetas de pastelerías asturianas. Las indicaciones para hacer la pasta de pistacho son de un compañero de trabajo y excelente profesional de la cocina, Christian González, que actualmente regenta el Restaurante El Cañal, en Laviana.

Ingredientes:  500 gs de mazapán (hecho con 250 grs de almendra molida, 250 grs de azúcar glass y un poco de agua), 50 grs de pasta pistache (hecha con 125 g de pistachos crudos pelados, 65 g de azúcar, 15 ml de agua y 30 g de almendras molidas y una cucharadita de aceite vegetal), colorante verde, 300 grs de cobertura de leche, 150 grs de mantequilla, 300 grs más de cobertura de chocolate con leche para el baño.

Comenzamos haciendo la pasta pistache. Para ello, tostamos los pistachos unos 10 minutos a 150ºC. Enfriamos y los ponemos en un bol, mientras, calentamos el azúcar con el agua y dejamos hervir un par de minutos. En este momento echamos el sirope dentro del bol con los pistachos. Removemos todo rápido, el azúcar se caramelizará y quedará blanco. Metemos esta mezcla en la trituradora, añadimos el aceite y las almendras, y lo trituramos bastante rato para que quede una masa muy fina.

Como no vamos a usarla toda y se conserva bastante tiempo, podemos guardar la pasta para hacer otras recetas.
Para hacer el mazapán, mezclamos bien el azúcar glass y la almendra molida y añadimos un poco de agua para ligar bien la mezcla.
Se mezclan el mazapán y la pasta pistache, añadiendo un poco de colorante verde para darle un color más intenso y se forma una lámina de 3 o 4 mm de grosor que distribuímos de forma uniforme en un molde rectangular. Sobre ella se distribuye un batido que se obtiene mezclando la mantequilla a temperatura ambiente y el chocolate derretido previamente en el microondas o al baño María (Yo lo he hecho en el microondas, a pesar de que los maestros lo consideren un atentado). Dejamos reposar de un día para otro, para que se solidifique bien. Desmoldamos y cortamos los bombones dándoles la forma que se quiera. Se sumerge cada uno en un baño de cobertura de leche y se dejan secar sobre una rejilla.



PIEDRAS DE ASTURIAS

El nombre de piedras evidentemente viene dado por su forma y son básicamente rocas de almendra (muy conocidas también en Oviedo), bombones de sidra  y bombones de avellana con brandy.



Para las rocas de almendra
200 gramos de almendra totada en granillo, 200 gramos de cobertura de chocolate con leche, 30 gramos de manteca de cacao.


Derretimos la manteca de cacao y el chocolate en microondas o al baño maría. Añadimos poco a poco el granillo de almendra y revolvemos bien con las varillas para que se mezcle y empiece a enfriarse. Con una cucharilla cogemos porciones de la mezcla y vamos haciendo montones sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Dejamos que enfríen y ya tenemos listas nuestras rocas. 

Para los bombones de sidra
 
250 gramos de cobertura negra, 125 ml de nata, 62 grs de mantequilla, 100 ml de orujo de sidra. Cobertura de chocolate con leche para el baño.

Ponemos al fuego la nata, cuando comience a hervir se aparta del fuego y se le agregan la cobertura de leche y la mantequilla removiendo para que se mezclen muy bien. Se deja reposar para que vaya enfriando y posteriormente se incorpora el orujo de sidra. Extendemos la mezcla en bandejas de 60 x 40 cm y unos 2 cm de altura y se deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, se cortan los bombones según el gusto de cada cuál. Se bañan con cobertura de leche templada. Yo lo que he hecho es extender esta cobertura sobre la mezcla anterior antes de desmoldar y cortar en cuadrados una vez que enfría. La apariencia es mucho más bruta, pero están muy ricos.



Estos bombones son típicos del Horno de María Santoveña, de Fonciello. La receta es de los mismos fascículos que la de los bombones de pistacho y os aseguro que su presencia es mucho mejor que la de los míos.

Para los bombones de avellana y brandy
(Receta basada en los "Pelayinos de La Gloria" de la Bombonería Gloria-Obrador Pio Brun, de Gijón)

Para el praliné de avellana: 125 grs de avellana tostada molida (en polvo), 60 grs de azúcar glass, 125 grs de cobertura negra, 25 grs de manteca de cacao
Para el relleno (trufa de brandy): 125 litro de nata líquida,  175 grs de cobertura negra, 80 ml de brandy
Para el baño: cobertura negra
Se funden la manteca de cacao y la cobertura y se agregan a la avellana molida y el azúcar previamente mezclados. Se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea que extendemos en una bandeja y dejamos secar durante 2 horas. Cortamos pequeños cuadrados o rectángulos y sobre ellos vertemos la trufa de brandy.
Para hacerla, hervimos la nata y poco a poco agregamos, removiendo sin cesar y manteniendo a fuego lento, la cobertura fundida, después se incorpora el brandy y sigue el batido hasta obtener una pasta consistente.

Para decorarlos, derretimos la cobertura de chocolate negro y con ayuda de una cucharilla coronamos generosamente cada bombón.

Posiblemente, hoy sea el día en que más variedades de bombones vais a encontrar en Internet. Así que no dejéis escapar esta oportunidad. AQUÍ tenéis todas las recetas de mis compañer@s de "Desafío en la cocina". Que lo disfrutéis....

DESAFÍO EN LA COCINA

Y dentro de un mes, un nuevo desafío. Ese ya será salado, y le tocará proponerlo a Mabel, de A nadie le amarga un dulce


                                                ¡¡¡¡FELICES FIESTAS A TODOS!!!!

Nota: Estoy enlazando esta entrada a la fiesta de enlaces "de qué será" del Blog Personalización de blogs

35 comentarios:

  1. Madre mía Patricia cómo te lo has trabajado!!!! Me han encantado tus propuestas y he aprendido un poquito de la gastronomía de tu tierra. Muchas gracias por esta entrada tan completa. Besos!!!

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  2. Ole que buenos... y lo de piedras de Asturias me ha encnatado... y de sabor me lo imagino... delicioso

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  3. dios del amor cual pruebo ??? todossssssssssssssss jajjaja los de almendritas me parecen delicia total y esos de sidra buahhh buahhhh dame unoooooo please !!!! q ricura

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  4. Esos bombones de avellana y brandy....¿Me puedes mandar alguno?. Bss

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  5. WOW!!! que surtido mas variado, genial esas rocas jijiji besote Compi

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  6. Que surtido madre mia! Las rocas de almendras me encantan!

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  7. menudo curro!!!! espectaculares!!!aqui tambien tenemos unos bombones llamados "rocas" los hace una pasteleria de donde yo vivo , y estan buenisimos!!!

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  8. Te has convertido en toda una profesional de los bombones, ¡enhorabuena!

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  9. Por favor,si veo esto después de comer,tengo que relamer la pantalla del ordenador...que ricossss....besitos

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  10. que ricura! para empezar a comer en ellos y no parar, bicos

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  11. Que explicación tan buena. No cocnocía estos bombones, tienen que estar delciiosos. bss

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  12. Nena te has lucido, me han encantado no podría elegir sólo uno, aunque he de decir que los bombones de sidra me ha llamado la atención.
    qué ricos madre mía

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  13. Me encanta la combinación de choco y pistacho. Y que decir de esas roquitas, ummmm!!!
    Aprovecho para desearte unas Felices Fiestas!!!
    Petonets

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  14. Hola compi!! Me ha encantado!! Sobre todo las piedras de Asturias!! ;)

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  15. Madre mia de mi vida y mi corazón!!!! No se cual me gusta mas, son todos riquísimos!!! Esto si que es todo un desafío!!

    Besos :)

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  16. Me encantannnnn, que variedad, menudo curro que te has dado. Me gustan sobre manera las rocas de almendra ;) que recuerdos me traen. Mi madre las preparaba todos los años por navidad, le encantaban e incluso las hizo para regalar en la boda de mi hermana. Son una delicia. bss

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  17. No puedo es superior a mi..no tengo palabras me comería dos o tres o cuatro de cada..ufff me están entrando sudores por no poder probarlos
    bss

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  18. Todos los rellenos buenísimos que curro te has dao pero me puedes mandar uno de pistacho por favor. saludos. :-)))

    Feliz Navidad.

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  19. Todos me gustan. Que trabajo, por dios!, pero me quedo con los de avellana y brandy. Un abrazo Pilar

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  20. Pero qué trabajazo!!!!!!!! Por cierto me ha enamorado ese relleno de.pistacho! El color es espectacular!

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  21. Patricia!!! Hacerte la ola sería poco, hay que hacerte un sunami!!!, madre mía cómo te has currado los bombones!!!. Yo también tengo esos fascículos pero ni me he acordado d ellos!!. Eres una artista. Geniales!!.

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  22. Madre mia, cuanta variedad has hecho, me gustan. Eso del pistacho, es una buena combinacion.

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  23. Chica!!! que no se con cual quedarme.... las piedras me gustan mucho,pero los de sidra.. me llaman mucho la atención. Besos y felices fiestas.

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  24. que buenos todos, no sabria por donde empezar!!

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  25. Madre mía Patricia que bombones!!!! estos si que los tengo que hacer deben de estar de muerte con todo lo que nos cuentas...Mira!!!!cuando estuvimos en Oviedo pasamos por una pastelería que tenía una pinta en el casco antiguo,pero no recuerdo el nombre,a ver si va a ser una de las que mencionas y si no es así ya tengo excusa para volver..

    Besets y Felices Fiestas

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  26. Que ricos todos!! no sabría por cual comenzar, son una autentica tentación. Felices fiestas. Biquiños

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  27. Patri, qué pasada, te has lucudo, entre los de pistacho que me ha encantado el relleno y esas piedras con tres sabores distinto no sabría con cual quedarme.
    Besitos y felices fiestas

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  28. OHhhh que ricos todos!! pero el del relleno de pistacho me ha cautivado!! me muero por comerlo!!
    un besazo y feliz navidad corazón!!

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  29. Madre mía, menuda variedad de bombones mas ricos que has hecho y encima bien asturianos!!! Me encantan, no se con cual quedarme, jeje!
    Feliz Navidad, que lo pases genial estos dias!
    Un besazo

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  30. Les deseo una Feliz Navidad y un Próspero año 2013

    Un abrazo, Agusti Cangrejo Grande

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  31. Vaya variedad y a cual mas bueno!! Me ha encantado el corte de los de pistacho, vaya colorcito bueno!
    besitos y Felices Fiestas!

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  32. Patricia!!!! :) Soy la nueva en el Desafío! Acabo de terminar de leer un poco sobre ti! Qué interesante suena tu vida y que familiar! :)


    Ya nos "veremos" por aquí ! :)


    un beso! :)

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  33. Que locura !!! No se si seguir mirando o irme a merendar. . .

    Me han encantado !!!

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  34. Estoy aprendiendo a hacer bombones ahora, y este post ha sido increíble, ¡¡vaya cantidad!!

    Vengo de Fiesta de enlaces, pero creo que me voy a quedar por aquí, jejeje

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  35. Bueno, bueno, bueno... y la chimenea igual que la mía con las columnas de ladrillo, je,je, voy a seguir por tu blog aparte de las recetas ríquisimas veo que los gustos son muy parecidos. Besinos

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