Se trata de una corona de pasta choux rellena de una crema, que tradicionalmente suele ser de praliné, aunque acepta multitud de sabores y variantes.
Yo me he inclinado por la versión del prestigioso pastelero francés Philippe Conticini realizando una corona formada por ocho bolas unidas cubiertas de un crujiente llamado craqueline y rellenas de una crema muselina y un corazón de praliné
Ingredientes:
Para la pasta choux: 120 g de harina, 100 g de leche, 100 g de agua, 80 g de mantequilla, 4 huevos, 10 g de azúcar, 1 pizca de sal
Para la Craqueline: 71g de azúcar moreno, 59 g de mantequilla, 71 g de harina
Para la Crema muselina de praliné: 250 ml de leche, 50 g de azúcar, 2 yemas de huevo, 10 g de harina, 10 g de maizena, 150 g de mantequilla a temperatura ambiente, 75 g de praliné de avellanas
Para el relleno de praliné: 100 g de praliné, 40 g de leche evaporada o nata
Para elaborar la tarta lo ideal es hacer una parte de las elaboraciones el día anterior. Lo primero, la craqueline, es una masa muy sencilla que colocaremos sobre la masa choux a la hora de meter al horno y nos dará una textura granulada y crujiente. Mezclamos en batidora el azúcar moreno y la mantequilla y añadimos la harina, incorporándola bien. Estiramos la masa entre dos papeles a un grosor de aproximadamente 1 mm y cortamos en círculos con un cortador. Reservamos en nevera.
Lo siguiente será hacer la crema muselina del relleno. Empezamos haciendo una crema pastelera: mezclamos azúcar, harina y maizena, añadimos las dos yemas de huevo y una pequeña parte de los 250 ml de leche. Mezclamos bien. Ponemos a calentar el resto de la leche, antes de que hierva, añadimos la mezcla anterior y sin dejar de remover, dejamos que hierva hasta que coga consistencia. Vertemos en una fuente baja y tapamos con film. Dejamos enfriar.
Batimos la mantequilla e incorporamos el praliné. Una vez que se haya mezclado bien, incorporamos poco a poco la crema pastelera ya fría y seguimos batiendo. Metemos la crema en una manga con boquilla rizada y reservamos en la nevera.
Para el relleno de praliné, mezclamos el praliné con la leche evaporada con ayuda de unas varillas y reservamos también en frío.
Lo último que preparamos es la pasta choux. La hacemos tal y como se indica en la receta de los eclairs de pistacho. Colocamos la masa caliente en una manga con boquilla lisa ancha y escudillamos rápido sobre la bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Tenemos que hacer ocho bolas unidas formando un circulo. Colocamos encima de cada bola, un círculo de la masa de craqueline que habíamos guardado en nevera. Horneamos a 180º unos 40 minutos. Es muy importante no abrir el horno antes de tiempo, porque la masa se bajaría.
Sacamos del horno, dejamos enfriar y cortamos longitudinalmente.
Ponemos en cada bola un círculo de crema muselina, en el centro de cada una, ponemos un punto del relleno de praliné y tapamos con otro círculo de crema muselina. Tapamos y espolvoreamos con azúcar glass.
Viendo la explicación parece una elaboración muy complicada, pero os aseguro que es mucho más sencillo de lo que parece. Así que animaros a prepararla y si queréis más ideas, pinchad AQUI para ver todas las propuestas de los participantes de Desafío en la cocina
El próximo día, 20, nuevo desafío salado.....
