ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE CON DULCE DE MANZANA

El mes de junio, llega con toque dulce a Desafío en la cocina. Y además, con varias propuestas, y nuevas desafiadoras, que nos harán viajar a diferentes países. Pero vamos por partes, a mí me ha tocado viajar a Italia para preparar un dulce típico napolitano. La propuesta ha sido de Lidia, de Mis platos favoritos.
El Zeppole di San Giuseppe, es un pastel hecho con pasta choux y relleno con crema pastelera, que se prepara tradicionalmente el día de San José. Pueden hacerse fritos o al horno y se suelen rematar con una amarena o cereza confitada. Yo he optado por hacerlos al horno, rellenándolos con crema aromatizada con vainilla y para decorar los he asturianizado con untoque de dulce de manzana.

Para la pasta choux:

120 g de harina
100 g de leche
100 g de agua
80 g de mantequilla
4 huevos
10 g de azúcar
1 pizca de sal

Ponemos la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla al fuego. En cuanto empiece a hervir, retiramos y añadimos la harina tamizada, mezclando con espátula. Volvemos a poner al fuego y removemos unos minutos más.
Dejamos que pierda un poco de temperatura y vamos añadiendo los huevos uno a uno, batiendo bien para introducirlos.
Ponemos la masa aún caliente en una manga con boquilla rizada y sobre una bandeja de horno forrada con papel, vamos formando pequeñas rosquillas.
Metemos al horno unos 20 minutos, a 180-190ºC
Dejamos enfriar sobre una rejilla


Para la crema pastelera:

250 ml de leche
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de maizena
1 huevo
1 vaina de vainilla

Mezclamos en un bol el azúcar, la maizena, el huevo y un poco de leche. Reservamos el resto de la leche. Abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente, raspamos el interior con la punta de un cuchillo y añadimos tanto la vaina como la pulpa que hemos extraído a la leche que hemos reservado. La ponemos al fuego y antes de que empieze a hervir, la retiramos y tapamos dejando que infusione unos 10 minutos. Retiramos la vaina y vertemos la leche en el bol en el que hemos mezclado azúcar, maizena y huevo. Mezclamos bien con varillas y volvemos a poner al fuego, sin dejar de remover hasta que espese.
Vertemos en una fuente y tapamos a piel con film. En cuanto haya templado, reservamos en nevera.




Montaje:

Abrimos longitudinalmente cada pastel. Rellenamos con crema pastelera, tapamos y espolvoreamos por encima un poco de azúcar lustre.
Para decorarlos, usaremos una manga con crema pastelera y otra con dulce de manzana.  Ponemos un punto de crema en el hueco central de cada zeppole y rematamos con un poco de dulce de manzana en la parte superior.

Y ahora, os invito a visitar el blog de Desafío en la cocina, para ver el resto de elaboraciones de los participantes, porque hay sorpresas .... PINCHAD AQUÍ para descubrirlas

BOQUERONES EN VINAGRE #nosvamosdetapasts

Este mes, en La Cocina Typical Spanish nos vamos de tapas. ¿Habrá costumbre más española que esa? Aunque no hay unanimidad a la hora de datar su origen, lo cierto es que la costumbre de acompañar con un pequeño bocado las bebidas de las tabernas, ha derivado en una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas.
Dentro del amplio surtido de tapas,  yo he optado por hacer una de las más castizas: los boquerones en vinagre. Su origen, ni más ni menos, que utilizar el vinagre para conservar el pescado durante más tiempo.



Ingredientes:

500 g de bocartes (una vez limpios y sin espinas, se quedaron en 320 g)
485 g de vinagrelaureñ de vino blanco
160 g de agua
19 g de sal
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

La elaboración es muy fácil, aunque nos llevará varios días. Lo primero, es limpiar los bocartes y quitarles la espina, dejandolos en filetes. Lo más recomendable es congelarlos durante 48 horas, de esa forma, nos aseguramos de eliminar riesgos con el temido parásito anisakis.
Pasado ese tiempo y con los filetes ya descongelados, mezclamos el vinagre, el agua y la sal, removiendo bien. Picamos en el mortero los ajos, un buen manojo de perejil y el laurel y lo añadimos al líquido. Ponemos los filetes en una fuente de cristal y cubrimos con la mezcla anterior. Tapamos con papel film y dejamos en nevera 48 horas.
Escurrimos los filetes, los secamos y los colocamos en un recipiente. Cubrimos con aceite de oliva y ya estarán listos para degustar.



Y después de probar unos boquerones, nada mejor que seguir tapeando. Pinchad aquí, para seguir la mejor ruta de tapeo, la de La Cocina Typical Spanish #nosvamosdetapasts

  
                                    

PAN DE SODA

Hacer pan y rapidez no son sinónimos, pero como siempre hay una excepción que confirma la regla, hoy os traigo un pan que podeis preparar en muy poco tiempo porque apenas lleva amasado y no hay que dejarlo levar. Es el pan de soda irlandés, en el que la levadura se sutituye por bicarbonato. El otro ingrediente estrella es el buttermilk (ya sabéis, para entendernos aquí, tan simple como leche cortada). La reacción del ácido láctico de la leche, con el bicarbonato sódico, produce dióxido de carbono que hará crecer este singular pan, cuya miga queda esponjosa, similar casi a la de un bizcocho. La receta que he seguido es de Lorraine Pascale, únicamente he cambiado la harina integral de trigo, por centeno.

Ingredientes:

370 g de harina de fuerza
130 g de harina integral (yo la usé de centeno)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita colmada de bicarbonato
1 cucharada colmada de miel
40 g de aceite de girasol
340 ml de leche entera
Zumo de medio limón

Empezamos haciendo el buttermilk: añadimos el zumo de limón a la leche, removemos y dejamos reposar para que se corte.

En una fuente ponemos los dos tipos de harina, la sal, el bicarbonato, la miel, el aceite y el buttermilk. removemos bien con una cuchara de madera para mezclarlo. Con las manos bien enharinadas, formamos una bola y la colocamos sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear. Con el mango de la cuchara de madera hacemos una cruz sobre la superficie del pan y metemos al horno a temperatura máxima unos 35 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla y a saborearlo. No dejéis de probarlo. 

ROSCA DE PAN DE JAMON Y TOMATE

Desafío en la cocina cumple ya ¡cuatro añitos! Y para celebrarlo, esta vez no habrá tarta, sino una corona salada. Esa ha sido la propuesta de este mes para celebrar esta fecha tan especial, los ingredientes a elección de cada participante. Yo he optado por una rosca de pan con un relleno clásico; jamón, tomate y aceite de oliva.



Ingredientes:

260 g de harina de panadería
150 g de agua
9 g de sal
9 g de levadura fresca prensada
1 cucharada de masa madre de centeno
40 g de mantequilla

Jamón serrano
1 tomate
aceite de oliva
sal

Mezclamos en una fuente honda la harina, la sal, la masa madre y la mitad del agua y empezamos a amasar. Añadimos la levadura desmenuzada y poco a poco el resto del agua. Según el tipo de harina que utilizemos es posible que no necesitemos usar toda el agua o que debamos añadir más.
Al final del amasado, añadimos la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente. Nos costará integrarla en la masa, así que debéis de trabajar bastante el amasado.
Tapamos con un paño y dejamos reposar hasta que doble su tamaño aproximadamente.
Desgasificamos, aplastando bien la masa y formamos nuevamente una bola, a la que haremos un agujero en el centro con las manos. Vamos dandole la forma de rosca, procurando que la masa quede bien proporcionada y la colocamos con cuidado sobre la bandeja de horno forrada con papel. Tapamos nuevamente y dejamos levar.
Antes de meter al horno, le daremos unos cortes limpios con una tijera. Cocemos a fuego fuerte unos 40-45 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez fría abrimos la rosca longitudinalmente y la rellenamos con unas rodajas finas de tomate que espolvorearemos con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva. Sobre ellas, colocamos las lonchas de jamón serrano y tapamos.

Y como siempre, ahora toca echar un vistazo a todas las propuestas que los participantes de este Desafío en la cocina han hecho para celebrar este cuarto aniversario
Pinchad AQUÍ para verlas todas

TARTALETAS TATIN

La Tarta Tatin es un clásico de las tartas de manzana, pero en esta ocasion os la traigo en formato individual, con extra de caramelo y con una base más crujiente. Seguro que no os defrauda.
La idea no es mía, es de Miriam, de El invitado de invierno. Ella las hace con mitades de manzana, doy fe de que estan deliciosas, pero en esta ocasión yo he optado por trocear más las manzanas y por usar para la base pasta filo.

Ingredientes:

3 manzanas reineta
190 g de azúcar
75 g de mantequilla
Zumo de un limón
1 pellizco de sal
Masa filo
Un poco más de mantequilla y azúcar para untar las láminas de masa

 
Pelamos las manzanas y las cortamos en cuadraditos. Rociamos con el zumo de limón para que no se oxiden.
Ponemos el azúcar, la mantequilla y la sal en una sartén de fndo grueso y calentamos a fuego medio.
Movemos de vez en cuando la sarten, pero sin remover directamente.
Cuando empiece a caramelizar veremos que cambia de color, bajamos el fuego y añadimos las manzanas troceadas, dejamos que se hagan un poco dándoles un par de vueltas. Retiramos del fuego.

Derretimos un poco de mantequilla y pincelamos con ella una lámina de pasta filo. Espolvoreamos encima un poco de azúcar y colocamos otra lámina de pasta. Cortamos en rectángulos un poco más anchos que los huecos del molde que vamos a utilizar.

Para estas tartaletas, yo he usado un molde de silicona tipo financier, de 12 cavidades. Con ayuda de una cuchara, rellenamos los huecos rectangulares del molde. Cubrimos cada uno con un rectángulo de masa y colocamos el molde sobre una bandeja. Horneamos unos 10 minutos a 200ºC
Sacamos el molde del horno y lo invertimos de inmediato sobre una bandeja para que el caramelo no cristalize.
Dejamos enfriar un poco y listas para servir. Mejor comerlas templadas

EMPANADA DE NUEZ

Ni de bonito, ni de carne, ni de cebolla. La empanada que os propongo hoy es para tomar de postre. Tan simple como una masa de hojaldre y un relleno de nuez.
Yo he usado hojaldre casero que tenía en el congelador, pero podéis usar perfectamente una masa comprada.
Un postre diferente con el que dar salida a las excelentes nueces de la última cosecha.

Ingredientes:

2 láminas de hojaldre
200 g de nueces
150 g de azúcar
1 huevo
ralladura de limón
un chorro de coñac


Empezamos haciendo el relleno de la empanada: picamos las nueces en un procesador y añadimos el resto de los ingredientes. Mezclamos hasta tener una pasta homogénea y la reservamos.

Forramos un molde con una de las láminas de hojaldre, extendemos en su interior el relleno y tapamos con la otra lámina de hojaldre. Cortamos la masa sobrante y pegamos los bordes con ayuda de un poco de agua haciendo el cierre de la empanada.
Pintamos la empanada con huevo batido y metemos al horno a temperatura máxima hasta que el hojaldre esté crujiente y dorado.

TARTA ÓPERA DE PISTACHOS, FRAMBUESA Y CHOCOLATE

El Desafío en la cocina de este mes nos traslada hasta París, para deleitarnos con uno de los clásicos de la repostería francesa: la Tarta Ópera. La propuesta ha sido de Carolina de Tomillo, laurel y otras cosas de comer. El reto, que tuviese como mínimo, 7 capas.
Esta tarta fue creada en los años 30 por Louis Clichy para una recepción que se celebró en el Palacio de la Ópera de París. Tradicionalmente se prepara con capas de bizcocho Gioconda y crema de mantequilla y se aromatiza con chocolate y café. Es característico además el baño espejo que la cubre.
Yo he optado por una tarta ópera con sabores diferentes, siguiendo la receta de William Curley en su libro "Chocolate de alta costura" aunque he cambiado las cerezas por frambuesas. Para el baño espejo, he utilizado esta fórmula de Chocolatísimo, ha salido perfecto.

Ingredientes (para una tarta de 7-8 porciones)

Para el bizcocho Gioconda de pistacho: 25 g de almendras molidas, 150 g de azúcar, 100 g de claras de huevo, 43 g de pasta de pistacho, 37 g de azúcar lustre, 30 g de yemas de huevo, 50 g de harina de maíz, 23 g de mantequilla derretida y enfriada

Para el almíbar: 90 ml de agua, 85 g de azúcar, 75 g de licor (yo he usado Triple Seco)

Para la crema muselina de pistacho: 168 ml de leche, 40 g de yemas, 32 g de azúcar, 17 g de harina de maiz, 83 g de mantequilla a temperatura ambiente, 20 g de pasta de pistacho

Para la ganache de frambuesa: 200 g de puré de frambuesas (hecho con 250 g de frambuesas, 25 g de agua, 25 g de azúcar y un chorro de zumo de limón), 40 g de azúcar, 150 g de chocolate con leche, 150 g de chocolate negro, 50 g de mantequilla 

Para el glaseado espejo de chocolate (sale muy abundante): 262 g de agua, 337 de azúcar, 112 g de cacao en polvo, 205 g de nata 35% m.g., 12 g de gelatina en hojas

Empezamos haciendo los bizcochos. Yo he hecho tres tartas rectangulares individuales, así que me ha bastado con hacer una plancha de bizcocho en una bandeja de horno.
Mezclar en un cuenco las almendras molidas con 45 g de azúcar, 42 g de claras de huevo y la pasta de pistacho, hasta que ligue bien. Añadir poco a poco el azúcar lustre y batir hasta que la mezcla adquiera una consistencia homogénea. Incorporar las yemas de huevo y batir 4-5 minutos hasta obtener una textura ligera. Sin dejar de batir, añadir la harina de maíz y la mantequilla derretida.
Batir las claras de huevo restantes con el resto del azúcar. Con cuidado, añadir ese merengue a la mezcla de pistacho.  
Extendemos la masa en la bandeja de horno, forrada con papel, dejando una capa fina. Horneamos a 180º C unos 15 minutos hasta que el bizcocho se dore ligeramente y esté esponjoso al tacto.

A continuación haremos el almíbar para mojar cada capa de bizcocho: ponemos el agua y el azúcar a hervir. Dejamos que se enfríe y añadimos el licor. Lo guardamos en un recipiente hermético y reservamos en la nevera hasta su uso.

Para hacer la crema muselina de pistacho, ponemos la leche en una cacerola hasta que hierva. Mientras tanto, batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se espese y adquiera un color claro. Añadimos la harina y removemos hasta obtener una consistencia fina. Añadimos la mitad de la leche caliente y batimos hasta que no queden grumos. Pasamos la mezcla por un colador fino y la vertemos en la cacerola donde habíamos dejado la mitad de la leche. Volvemos a poner al fuego sin dejar de remover con unas varillas. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos a fuego lento durante 5 o 6 minutos sin dejar de mover. Pasamos la crema al vaso de la batidora y batimos a baja velocidad hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Añadimos la pasta de pistacho sin dejar de batir y a continuación la mantequilla poco a poco. Guardar la crema en un recipiente hermético.

Para la ganache de frambuesa, lo primero que debemos hacer es el puré (ponemos 25 g de agua y 25 g de azúcar al fuego hasta que hierva. Una vez frío, ponemos 250 g de frambuesas en el vaso de la batidora con el almíbar y un chorro de limón. Batimos hasta obtener un puré y pasamos por un colador fino) Ponemos el puré con el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición, vertemos sobre el chocolate troceado y removemos con una espátula emulsionando. Incorporamos la mantequilla ablandada y mezclamos hasta conseguir una consistencia fina y homogénea. Dejamos que se enfríe.



Y por fin, llega el momento de montar la tarta:

Cortamos los rectángulos de bizcocho para hacer las diferentes capas. Es preferible usar marcos rectangulares para montar la tarta, de esa forma, el acabado será más fino. Colocamos en el marco una capa de bizcocho, mojamos con el almíbar, extendemos una capa de ganache de frambuesa y dejamos que se enfríe en la nevera 10 minutos. Sobre la ganache ponemos una capa de la muselina de pistacho. Colocamos otro rectángulo de bizcocho encima y repetimos el montaje anterior.  Finalizamos con un tercer rectángulo de bizcocho bañado con almíbar. Metemos al congelador, lo ideal es dejarla toda la noche.

Para hacer el glaseado,  ponemos en una olla alta (porque salpica) todos los ingredientes menos la gelatina que la tendremos en la nevera hidratándose en agua fría. Mientras la mezcla hierve, debemos remover continuamente con varillas para que no se pegue. Después de unos 10 minutos bajamos a fuego medio removiendo de vez en cuando.
Consejo de Esther de Chocolatísimo: Para saber cuando está listo y sin la necesidad de termómetro, introduciremos una cuchara en el glaseado, al sacarlo miraremos la parte de abajo, si casi no chorrea los bordes de la cuchara es que está listo, sin embargo si sigue chorreando hilos de chocolate por los lados tendremos que dejarlo más tiempo en el fuego. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Dejamos enfriar. Hay que utilizarlo a 29º C, lo ideal es verterlo sobre la tarta congelada y desmoldada. Debemos hacerlo con antelación suficiente, ya que luego habrá que dejar atemperar la tarta para que haya descongelado para la hora de servirla.

Y ahora, llega el momento de ver el resto de Tartas Ópera que han preparado los participantes de este Desafío en la cocina. Pinchad AQUÍ