miércoles, 20 de abril de 2016

TARTA ÓPERA DE PISTACHOS, FRAMBUESA Y CHOCOLATE


El Desafío en la cocina de este mes nos traslada hasta París, para deleitarnos con uno de los clásicos de la repostería francesa: la Tarta Ópera. La propuesta ha sido de Carolina de Tomillo, laurel y otras cosas de comer. El reto, que tuviese como mínimo, 7 capas.
Esta tarta fue creada en los años 30 por Louis Clichy para una recepción que se celebró en el Palacio de la Ópera de París. Tradicionalmente se prepara con capas de bizcocho Gioconda y crema de mantequilla y se aromatiza con chocolate y café. Es característico además el baño espejo que la cubre.
Yo he optado por una tarta ópera con sabores diferentes, siguiendo la receta de William Curley en su libro "Chocolate de alta costura" aunque he cambiado las cerezas por frambuesas. Para el baño espejo, he utilizado esta fórmula de Chocolatísimo, ha salido perfecto.


Ingredientes (para una tarta de 7-8 porciones)

Para el bizcocho Gioconda de pistacho: 25 g de almendras molidas, 150 g de azúcar, 100 g de claras de huevo, 43 g de pasta de pistacho, 37 g de azúcar lustre, 30 g de yemas de huevo, 50 g de harina de maíz, 23 g de mantequilla derretida y enfriada

Para el almíbar: 90 ml de agua, 85 g de azúcar, 75 g de licor (yo he usado Triple Seco)

Para la crema muselina de pistacho: 168 ml de leche, 40 g de yemas, 32 g de azúcar, 17 g de harina de maiz, 83 g de mantequilla a temperatura ambiente, 20 g de pasta de pistacho

Para la ganache de frambuesa: 200 g de puré de frambuesas (hecho con 250 g de frambuesas, 25 g de agua, 25 g de azúcar y un chorro de zumo de limón), 40 g de azúcar, 150 g de chocolate con leche, 150 g de chocolate negro, 50 g de mantequilla 

Para el glaseado espejo de chocolate (sale muy abundante): 262 g de agua, 337 de azúcar, 112 g de cacao en polvo, 205 g de nata 35% m.g., 12 g de gelatina en hojas

Empezamos haciendo los bizcochos. Yo he hecho tres tartas rectangulares individuales, así que me ha bastado con hacer una plancha de bizcocho en una bandeja de horno.
Mezclar en un cuenco las almendras molidas con 45 g de azúcar, 42 g de claras de huevo y la pasta de pistacho, hasta que ligue bien. Añadir poco a poco el azúcar lustre y batir hasta que la mezcla adquiera una consistencia homogénea. Incorporar las yemas de huevo y batir 4-5 minutos hasta obtener una textura ligera. Sin dejar de batir, añadir la harina de maíz y la mantequilla derretida.
Batir las claras de huevo restantes con el resto del azúcar. Con cuidado, añadir ese merengue a la mezcla de pistacho.  
Extendemos la masa en la bandeja de horno, forrada con papel, dejando una capa fina. Horneamos a 180º C unos 15 minutos hasta que el bizcocho se dore ligeramente y esté esponjoso al tacto.

A continuación haremos el almíbar para mojar cada capa de bizcocho: ponemos el agua y el azúcar a hervir. Dejamos que se enfríe y añadimos el licor. Lo guardamos en un recipiente hermético y reservamos en la nevera hasta su uso.

Para hacer la crema muselina de pistacho, ponemos la leche en una cacerola hasta que hierva. Mientras tanto, batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se espese y adquiera un color claro. Añadimos la harina y removemos hasta obtener una consistencia fina. Añadimos la mitad de la leche caliente y batimos hasta que no queden grumos. Pasamos la mezcla por un colador fino y la vertemos en la cacerola donde habíamos dejado la mitad de la leche. Volvemos a poner al fuego sin dejar de remover con unas varillas. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos a fuego lento durante 5 o 6 minutos sin dejar de mover. Pasamos la crema al vaso de la batidora y batimos a baja velocidad hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Añadimos la pasta de pistacho sin dejar de batir y a continuación la mantequilla poco a poco. Guardar la crema en un recipiente hermético.

Para la ganache de frambuesa, lo primero que debemos hacer es el puré (ponemos 25 g de agua y 25 g de azúcar al fuego hasta que hierva. Una vez frío, ponemos 250 g de frambuesas en el vaso de la batidora con el almíbar y un chorro de limón. Batimos hasta obtener un puré y pasamos por un colador fino) Ponemos el puré con el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición, vertemos sobre el chocolate troceado y removemos con una espátula emulsionando. Incorporamos la mantequilla ablandada y mezclamos hasta conseguir una consistencia fina y homogénea. Dejamos que se enfríe.



Y por fin, llega el momento de montar la tarta:

Cortamos los rectángulos de bizcocho para hacer las diferentes capas. Es preferible usar marcos rectangulares para montar la tarta, de esa forma, el acabado será más fino. Colocamos en el marco una capa de bizcocho, mojamos con el almíbar, extendemos una capa de ganache de frambuesa y dejamos que se enfríe en la nevera 10 minutos. Sobre la ganache ponemos una capa de la muselina de pistacho. Colocamos otro rectángulo de bizcocho encima y repetimos el montaje anterior.  Finalizamos con un tercer rectángulo de bizcocho bañado con almíbar. Metemos al congelador, lo ideal es dejarla toda la noche.

Para hacer el glaseado,  ponemos en una olla alta (porque salpica) todos los ingredientes menos la gelatina que la tendremos en la nevera hidratándose en agua fría. Mientras la mezcla hierve, debemos remover continuamente con varillas para que no se pegue. Después de unos 10 minutos bajamos a fuego medio removiendo de vez en cuando.
Consejo de Esther de Chocolatísimo: Para saber cuando está listo y sin la necesidad de termómetro, introduciremos una cuchara en el glaseado, al sacarlo miraremos la parte de abajo, si casi no chorrea los bordes de la cuchara es que está listo, sin embargo si sigue chorreando hilos de chocolate por los lados tendremos que dejarlo más tiempo en el fuego. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Dejamos enfriar. Hay que utilizarlo a 29º C, lo ideal es verterlo sobre la tarta congelada y desmoldada. Debemos hacerlo con antelación suficiente, ya que luego habrá que dejar atemperar la tarta para que haya descongelado para la hora de servirla.

Y ahora, llega el momento de ver el resto de Tartas Ópera que han preparado los participantes de este Desafío en la cocina. Pinchad AQUÍ



7 comentarios:

  1. Cuando leo muselina de pistacho y el bizcocho de pistacho se de uno que es mi marido que me va a decri, hazmela!!! y se la voy a tener que hacer, jejeje.
    Desafío conseguido, las capas y si el espejo del chocolate, más que reflejo es un destello, jejeje
    besitossssssssssss

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  2. Que pintaza tiene.... ufff, con lo rica que esta y esta visión dan ganas de repetir. Felicidades por el desafio.
    Besos.

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  3. El puntito del pistacho le debe quedar estupendo...muy buena idea!! Te ha quedado estupenda. Bs.

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  4. que combinación tan buena de sabores , me ha encantado , felcidades

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  5. ¡Yo también he hecho el bizcocho de pistacho! Y de frambuesa, la crema de mantequilla. Así que esta seguro que me iba a encantar. Tiene una pinta buenísima

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  6. Con pistacho me seduce mucho, será la próxima
    Se ve deliciosa y estupenda de verdad y la cobertura espejo te ha quedado de lujo
    Un besazo compi

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